Các phương pháp lên men Giấm trong công nghiệp thực phẩm

Giấm là một gia vị không còn lạ lẫm trong căn nhà bếp của mỗi mái ấm gia đình tất cả chúng ta, nó có khá nhiều ứng dụng quan trọng từ việc nêm nếm thức ăn, giải quyết và xử lý mùi tanh của thịt cá, dữ gìn và bảo vệ thực phẩm, cho đến làm đẹp, giảm cân, vệ sinh nhà cửa, … Vì có nhiều quyền lợi như vậy, nhiều người hay tự làm giấm tại nhà bằng cách lên men giấm trong những lọ hoặc keo khoảng chừng vài tháng, vừa tiết kiệm chi phí vừa có giấm ăn liên tục.

Tuy vậy để sản xuất giấm ăn với số lượng lớn theo quy mô công nghiệp, có nhiều chiêu thức khác để giúp quy trình lên men giấm đạt hiệu suất cao hơn và thời hạn ngắn hơn so với làm thủ công bằng tay. Vậy đó là những chiêu thức nào ? Chúng ta hãy cùng tìm hiểu và khám phá trải qua bài viết này nhé!

Phương pháp lên men chậm ( Phương pháp Orleans )

Phương pháp Orleans là một trong những chiêu thức truyền kiếp và nổi tiếng nhất để sản xuất giấm. Đây là một quy trình lên men chậm và liên tục, giấm chất lượng cao được bổ trợ vào dịch lên men từ khởi đầu để làm men mồi, còn rượu hoặc rượu vang được thêm vào sau hàng tuần. Giấm được lên men trong những thùng có dung tích lớn khoảng chừng 200 lít, bổ trợ khoảng chừng 65 – 70 lít giấm mồi cùng với 15 lít rượu sao cho ngập khoảng chừng 1/3 thùng. Tiến hành lên men ở nhiệt độ 21 – 29 oC trong điều kiện kèm theo hiếu khí. Sau một thời hạn vi khẩn acetic sẽ tăng trưởng thành một lớp màng trắng trên mặt phẳng và oxy hóa rượu thành acid acetic. Sau một tuần, thêm tiếp 10 – 15 lít rượu vào và lặp lại quy trình trên hàng tuần. Sau khoảng chừng 4 tuần, giấm đã hoàn toàn có thể được rút ra từ thùng lên men ( khoảng chừng 10 – 15 lít mỗi lần rút ) và cũng được lặp lại sau mỗi tuần. Cứ như vậy, quy trình này cứ liên tục diễn ra cho đến khi không còn muốn làm giấm nữa, hoặc khi con men đã quá yếu và bị thoái hóa sau nhiều chu kì lên men.

Một trong những yếu tố gặp phải với giải pháp này là làm thế nào để đổ thêm cơ chất vào thùng mà không làm trộn lẫn lớp màng vi trùng nổi bên trên mặt phẳng. Điều này được khắc phục bằng cách sử dụng một ống chạm tới đáy thùng, chất lỏng được đổ vào trải qua ống sẽ ít làm xáo động thiên nhiên và môi trường lên men.

Quy trình làm giấm này tuy chậm nhưng liên tục và cho ra giấm ngon. Phương pháp lên men chậm chỉ sản xuất acid acetic dùng trong thực phẩm, với ưu điểm là dễ thực thi, loại sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Nhược điểm là thời hạn lên men thường rất dài, hiệu suất thấp và nồng độ acid acetic thu được thấp.

Phương pháp lên men nhanh

Vì chiêu thức Orleans diễn ra chậm nên một số ít giải pháp khác đã sinh ra để cải tổ vận tốc lên men. Phương pháp lên men nhanh sử dụng một bồn lên men hình tròn trụ cao khoảng chừng 2.5 – 6 m, đường kính đáy 1.2 – 3 m. Tỷ lệ đường kính đáy : chiều cao khoảng chừng ½ là thích hợp nhất. Bên trong thiết bị được chất đầy vỏ bào gỗ sồi, lõi bắp, than củi hay than cốc, được sử dụng để làm chất mang, giữ vi sinh vật trong quy trình lên men. Ngoài ra bên dưới còn có một đáy giả đục lỗ giúp luồng khí từ bên dưới hoàn toàn có thể thuận tiện thoát lên.

Đầu tiên, cho dung dịch acid acetic nồng độ 3 – 5 % chảy qua lớp vật tư trên để acid hóa lớp chất mang giúp vi trùng dễ thích nghi hơn trong quy trình lên men. Sau đó, dùng nước vô trùng rửa qua và cho vi trùng acetic vào. Vi khuẩn acetic sẽ tăng trưởng thành lớp chất lỏng đặc, trơn ướt bám trên lớp vật tư. Bên cạnh đó, chuẩn bị sẵn sàng dịch lên men gồm rượu đã được acid hóa về pH thích hợp và những chất dinh dưỡng thích hợp cho sự tăng trưởng của vi trùng. Dịch trên sẽ được cho vào hệ phống nhỏ giọt ở trên cùng của bồn lên men để phân phối đều xuống lớp vật tư mang vi trùng bên dưới. Cùng lúc đó, không khí được thổi từ đáy thùng lên để tăng cường sự trao đổi chất của vi trùng. Dịch thu được bên dưới thùng lên men được bơm lên trên và tuần hoàn lại nhiều lần, dẫn đến quy trình oxy hóa rượu nhiều hơn cho đến khi giấm đạt đến nồng độ mong ước. Quá trình lên men diễn ra trong khoảng chừng 3-7 ngày. Khoảng 2/3 lượng giấm thành phẩm ở đáy thùng được rút ra và thiên nhiên và môi trường mới lại được bổ trợ vào thùng để liên tục lên men.

Quá trình lên men nhanh hoàn toàn có thể dẫn đến sự tăng trưởng của vi trùng đủ mạnh để nhiệt độ tăng cao đến mức làm chết vi trùng. Để giữ nhiệt độ ở khoảng chừng 25 – 30 oC cần phải có bộ phận làm mát để tránh bị quá nhiệt.

Phương pháp lên men nhanh có ưu điểm là thời hạn ngắn hơn so với những giải pháp khác, thiết bị đơn thuần, hàm lượng acid acetic thu được cao khoảng chừng 10 – 11 %, thường được sử dụng để sản xuất giấm chưng cất. Tuy nhiên nó có điểm yếu kém là do thổi khí từ dưới lên nên làm mất rượu hoặc acid acetic.

Phương pháp lên men chìm

Hiện nay chiêu thức được sử dụng phổ cập trong sản xuất giấm là lên men chìm vì cho sản lượng lớn và thu được nồng độ acid acetic cao. Trong giải pháp lên men chìm, một bể lên men gọi là acetators được bơm đầy rượu và sục oxy đồng thời duy trì nhiệt độ ấm khoảng chừng 26 – 36 oC. Thùng lên men có bộ phận giữ cho hỗn hợp liên tục quay, đưa không khí vào hỗn hợp để cung ứng oxy tạo điều kiện kèm theo tối ưu cho vi trùng acetic sinh sôi.

Hệ thống lên men chìm thường được sử dụng trong sản xuất giấm rượu với hàm lượng acid acetic cao. Khi lên men, quy trình sục khí được xảy ra liên tục, cho nên vì thế vi trùng giấm luôn nổi trong chất lỏng và không tạo ra giấm cái trên mặt phẳng như giải pháp truyền thống cuội nguồn. Sử dụng chiêu thức này sẽ không có những chất nhầy nhớt trong thiết bị, giấm luôn trong và không bị đục.

Tài liệu tìm hiểu thêm [ 1 ] “ Giáo trình Công Nghệ Lên Men Thực Phẩm ”. Trường CĐ Lương thực Thực phẩm, tr. 330 – 333 [ 2 ] Shimelis A. E. et al. “ Vinegar Production Technology – An Overview, ” Beverage and Food World. Pp. 29-32. 2012

Trúc Quyên RD VNO