Cách làm bánh chưng xanh để lâu không bị hỏng

 Cách làm bánh chưng rất quen thuộc với mỗi người Việt Nam. Nhưng làm cách nào để có những chiếc bánh chưng thật xanh và ngon nhất thì không phải ai cũng biết. Sau đây hãy cùngcachlam.org tìm hiểu cách làm bánh chưng xanh thật đẹp, ăn ngon và để được lâu nhé!

1. Cách làm bánh chưng xanh khi chọn và ngâm gạo nếp

a. Chọn gạo nếp

Dĩ nhiên, loại gạo gói bánh chưng ngon nhất sẽ là loại nếp cái hoa vàng Điện Biên, Hải Hậu nhưng chúng ta có thể dùng chính những hạt lúa nếp ngon từ vùng quê mình làm ra, chỉ cần chú ý đó là loại gạo nếp không pha tạp lẫn gạo tẻ.

Từng có ý kiến trước khi gói bánh nên ngâm gạo qua đêm từ 6 đến 8 tiếng nhưng theo những người dân ở làng làm bánh chưng lâu đời nhất Hà Nội – Tranh Khúc thì cách làm này không đúng. Chỉ nên đãi sạch gạo rồi ngâm trong nước lạnh khoảng nửa tiếng rồi vớt ra để ráo. Nếu ngâm nhiều qua đêm sẽ làm gạo bị chua. Đặc biệt ngâm trong nước ấm với thời gian lâu như thế sẽ làm bở mất hạt gạo.

( Dùng lá giềng giã vắt lấy nước cho vào gạo sẽ có màu xanh đẹpmắt)

Ở một vài làng quê nước ta hiện nay, để gạo bánh chưng xanh hơn thì người dân vẫn nhuộm gạo nếp bằng cách lấy lá riềng rửa sạch, giã nhỏ rồi vắt lấy nước. Tương truyền cách làm này sẽ khiến mùi gạo nếp thơm hơn, bánh cũng sẽ xanh từ trong ra ngoài và để cả nửa tháng không sợ chua.

b. Khi ngâm gạo Nếp 

 Phải được đãi thật sạch qua hàng chục nước đến khi nào nước trong mới thôi. Làm như vậy để rửa trôi hết bụi cám bám quanh hạt nếp đi, bánh sẽ trong và lâu bị chua. Gạo nếp ngâm trước 1 đêm, được trộn với nước lá riềng xanh mướt Một số nơi ở miền Trung, trước khi gói bánh tét, người ta ngâm nếp qua nước tro. Nước tro cũng là môi trường kiềm nên sau khi nấu, nếp trong bánh mau chín và rất trong. Dùng lá giềng (riềng) giã nhỏ lấy nước trộn với nếp ngay trước khi gói bánh, như vậy bánh sẽ có một màu xanh suốt từ vỏ đến nhân và lại có một mùi thơm rất đặc biệt nữa. Ngâm nếp trong nước dứa từ 1 đến 3 giờ hoặc vắt chanh vào nếp trước khi gói, như vậy bánh sẽ mau chín hơn. Nhưng không nên ngâm lâu vì nếp có thể bị rã thành bột.

2.  Giữ màu xanh bánh chưng khi chuẩn bị lá dong

Chọn lá dong

Cần phải biết cách phân biệt lá dong nếp và lá dong tẻ. Về hình dạng lá nếp thường hơi phình ra ở phần cuống, cuống nhỏ, hai mặt trái phải có màu xanh đậm nhạt khác nhau. Trong khi đó loại lá tẻ chỉ có một màu xanh ngắt, lá dẹt, dài, cuống to, lá nổi gân đậm, lá giòn, dễ rách. Gói phải loại lá này bánh sẽ không thơm. Khi chọn tốt nhất nên mua loại lá nếp, chọn được loại phình ở đuôi càng tốt. Tuyệt đối tránh mua các loại lá dong to như lá chuối.

Ở các làng quê trong những ngày này dễ bắt gặp hình ảnh trên cây cột của nhà nào cũng buộc lá dong xung quanh. Lá dong rửa hai mặt cho đến khi không còn gợn bẩn nào thì mang về buộc lên những cây cột cho ráo nước. Vài ngày sau đến khi gói bánh dân ta sẽ mang xuống tỉa tót cho vừa vặn.

Theo kinh nghiệm của người dân làng bánh chưng cổ truyền Tranh Khúc, Thường Tín, Hà Nội, để gói bánh nhanh, để được lâu, lại dễ bóc thì trước khi gói bánh, người ta sẽ xếp cứ một chiếc lá dọc lại đến một chiếc lá đặt ngang. Chiếc lá ngoài cùng cần lá hơi già, đẹp để khi luộc bánh lên lá vẫn giữ được màu xanh. Chiếc lá trong cùng là lá bánh tẻ, lá đẹp nhất. Mỗi chiếc bánh cần ít nhất 4 lá. Dù vậy, muốn bánh giữ lâu hơn thì nên gói từ 5 đến 6 chiếc.

(Chọn loại lá dong phình ở đuôi gói bánh sẽ đẹp hơn)

Lá dong rửa sạch từng tàu. Để có bánh chưng, bánh tét ngon thì phải chỉn chu và công phu từ khâu chọn lá, chọn nếp, đậu, thịt heo đến khâu nấu bánh. Lá mua về phải được rửa sạch từng lá một qua nhiều nước, xong dùng khăn sạch lau từng chiếc lá. Trước khi gói bánh còn phải chần lá qua nước sôi để diệt hết mầm nấm mốc. Số lượng lá gói mỗi chiếc bánh cũng phải xem thời tiết, trời mát thì gồm 6 lá, còn trời nóng phải dùng 10 lá để bảo quản tốt hơn.

3. Cách làm bánh chưng xanh khi chọn lạt bánh

Người dân ở các vùng quê nước ta thường dùng ống nứa bánh tẻ, chẻ ra rồi phơi tái làm dây buộc. Tuy nhiên chỉ nên dùng loại nứa bánh tẻ, còn nứa già sẽ giòn, dễ đứt. Để an toàn bạn nên dùng ống giang bánh tẻ làm dây buộc là chuẩn nhất.

( Lạt Giang gói bánh chưng dai và dễ buộc)

4. Giữ màu xanh bánh chưng khi làm nhân bánh

Không nên dùng đậu xanh có vỏ vì sẽ dễ làm bánh dễ thiu. Thay vào đó nên dùng đậu xanh đã xát sạch bỏ. Chiếc bánh chưng ngon là ngon từ nhân bánh ngon ra. Do đó, không nên gói bánh bằng đậu sống. Lý do đơn giản vì đậu dễ bị lẫn vào gạo, chiếc bánh dễ bị tơi, không dậy vị thơm ngon. Trước khi gói bánh nên đãi sạch đậu rồi ngâm trong nước nửa tiếng, rắc thêm chút muối, mì chính vừa vặn. Lúc đậu chín cần đánh đậu thật nhuyễn.

Nhiều người thắc mắc sao bánh mình làm không ngon như bánh mua, có thể bởi vì chúng ta làm nhân ít hơn những người làm bán. Do đó, với một chiếc bánh 400g gạo (tương đương một bát ăn cơm đầy) cần 250g nhân thịt đậu. Nên mua loại thịt ba chỉ, thái vừa ăn ướp qua muối và hạt tiêu. Sau đó dùng đậu đánh nhuyễn bọc ngoài những miếng thịt rồi viên thành nắm nhân chắc.

Một số gia đình có thói quen cho hành vào bánh chưng vì nghĩ bánh sẽ ngon hơn. Tuy nhiên “bánh chưng xanh, củ hành ngày Tết” là nói đến bánh chưng đi kèm với hành kiệu muối. Việc cho hành vào bánh dễ át đi mùi thơm của đậu, hạt tiêu, bánh ngang, mất đi vị thanh vốn có. Bánh cũng mau hỏng hơn.

Nên tán nhuyễn đậu rồi bọc ngoài thịt thì khi gói nhân và gạo không bị lẫn vào nhau. Cắt chiếc bánh đẹp mắt, ăn ngon hơn.

5. Giữ màu xanh trong khi  gói bánh

Có một vài lý do sau gia đình bạn không nên gói bánh bằng khuôn, đó là vì gói bánh bằng khuôn thì lá sẽ bị cắt triệt để, lớp lá dọc ngoài mỏng, 4 góc bánh bị cắt lá ghép vào nhau nên bánh dễ bị bục khi chèn ép. Những góc này cũng là nơi dễ bị mốc nhất.

(Gói bánh chưng bằng mặt sống lưng để bánh xanh hơn)

Gói bánh chưng phải gói bằng mặt trái của lá (mặt sống lưng) chứ không nên gói mặt trong. Một số người vẫn bị mắc lỗi này. Lúc gói bánh cần gói chặt tay, sao cho khi bạn vỗ bánh xuống đất sẽ làm bánh càng vuông vức hơn.

6. Cách làm bánh chưng xanh khi nấu bánh

 Dùng nồi tole để nấu bánh. Nồi tole cũng tạo môi trường kiềm bên trong để giữ được màu xanh cho bánh. Khi nấu cho vào một ít thuốc tiêu NaHCO3, cũng như khi luộc rau cho một ít thuốc tiêu vào để giữ màu xanh. Khi nấu bánh, dùng lá dư chèn dưới đáy nồi và xung quanh mặt trong của nồi để bánh không bị cháy, ngoài ra số lá này cũng làm nước nấu bánh xanh hơn. Khi nấu được phân nửa thời gian thì phải vớt bánh ra rửa qua nước lạnh, thay nước toàn bộ nồi bánh rồi nấu tiếp, bánh sẽ xanh, rền và ngon hơn. Đối với bánh chưng, khi nấu xong phải có công đoạn ép nước, còn bánh tét thì khi vớt ra, cũng rửa qua nước lạnh rồi dùng tay lăn tròn cho đều bánh.

Trước khi luộc bánh nên đặt một chiếc rổ nhỏ xuống đáy nồi, mục đích tránh bị khét, hạn chế nước ngấm nhiều vào bánh. Đồng thời lấy các lá bánh chưng hay các đoạn lá cắt thừa lót xuống đáy nồi và xung quanh cạnh nồi. Thời gian luộc bánh cần từ 8 đến 10 tiếng.

Nguyên lý luộc bánh chưng là cần độ dừng. Tức là không phải lúc nào cũng phải giữ nồi bánh chưng sôi ùng ục mà cần phải có những lúc ngừng sôi (tắt bếp hay đổ nước lạnh) vào để nước ngấm, làm bánh chín dần. Do vậy, khi luộc bánh chưng gia đình bạn cần chú ý khi bánh sôi gần hết nước sẽ lại đổ nước lạnh vào để nồi bánh ngừng sôi, bánh chín dần.

Sau khi luộc bánh xong, vớt bánh ra rồi đè lớp bánh nọ lên lớp bánh kia. Lấy vật nặng vừa phải đè lên để bánh ráo nước.

Bóc bánh chưng cũng cần có nghệ thuật. Nên bóc từ ngọn lá xuống phần cuống vì như thế lá sẽ không bị dính vào bánh. Việc bánh bị dính tay là điều khó tránh khỏi. Bạn có thể rửa tay ngay sau đó.

 Chúc bạn và gia đình có những chiếc bánh chưng thật xanh và ngon tết này nhé!

(ST)