BÁNH RÁN với khoai lang tím

Vào nhà Khai Tâm, bị mấy cái bánh rán tròn xoe, căng múp điệu đàng. Ngẫm nghĩ lại có vẻ như như chục năm nay mình chưa ăn cái bánh rán nào thì phải. Ấn tượng về bánh rán mẹ làm lúc nhỏ chẳng còn nhiều, nhưng biết chắc là những cái bánh ấy ko tròn xoe như những cái bánh ngoài hàng. Những cái bánh ngoài tiệm, khi nào cũng tròn căng, nâu vàng, nhìn cực kỳ ngon mắt, nhưng cắn vào thì nó cứ sao sao, ngọt hơn khẩu vị, vỏ cứng giòn nhưng lại cứng ngắc, ko dẻo …. nói chung, ngon mắt nhưng chẳng ngon miệng, nên phần đông mình chẳng mua thêm lần nào nữa .

Chẳng phải lần đầu thấy bánh rán trong nhà nàng ấy, nhưng lần này động lực làm cực mạnh, vì mấy bịch bột của chị Rùa Miu đây. Bột nếp homemade đấy nhé. Dạo này mình được ưu đãi đồ homemade hơi bị nhiều, sung sướng lắm thay, đang định làm 1 entry riêng về các món quà này .

Bột này chị Rùa Miu chọn loại nếp ngon nhất, đãi sạch, ngâm mềm, xay mịn và gửi vào cho mình, gần 3 kg. Cầm bột mà nâng niu lắm, nó thơm lừng mùi nếp thơm, chứ ko chua như bột nước, và cũng không hôi hôi như bột khô ngoài nhà hàng siêu thị. Mục đích là để làm bánh trôi bánh chay … .
Thấy bánh rán nhà Rùa, mình chạy qua hỏi chị bột này có làm được bánh rán ko. Chị ấy bảo quá được chứ gì ko được. Hehehehe, chưa làm khi nào, nên chẳng biết bột nào cho bánh nào cả, dốt cực. Có bột rồi, có nhân dừa xào sẵn của mẻ bánh trung thu, có khoai lang rồi, thế nhưng ko có đậu xanh, ko có bột tẻ …. Cơn thèm phải chìm xuống. Tối qua lên list, tạt vào nhà hàng, giờ thì đủ rồi, làm thôi .
Sư phụ Rùa Miu hướng dẫn tận tình, nhân thế nào, tỷ suất bột các loại như thế nào, nặn bánh sao cho bột bọc đều nhân, chiên sao ko bị “ bú tí ”, ko bị xì …. nhiều thứ đến nỗi mình phát hoảng lên, ủa, sao khó thế, thế mà Rùa bảo chỉ 30 p, choáng .
Thêm 1 vụ cực kỳ vui, chứng tỏ đầu óc mình lãng đãng đến mức nào. Khoai lang thó của mẹ, màu xậm rõ ràng, thế mà mình ko hề nghĩ đến vụ khoai trắng hay khoai tím. Đem luộc, đến lúc lột vỏ, mới ngớ ra, kêu với sư phụ, khoai tím chị ạ, sư phụ cười ha hả, kêu em làm chuột bạch luôn đi .
Ok, lỡ rồi, nhân đã làm hết rồi, chẳng lẽ ko làm .
Kết quả nhé, mẻ bánh cực đẹp, cắt ra vỏ mỏng dính giòn tan, nở phồng rỗng bên trong, và đặc biệt quan trọng nhất chưa ai có là cái màu tím rịm phía bên trong bánh, bọc lấy lớp nhân đậu màu vàng. Một giật mình cho người chiêm ngưỡng và thưởng thức bánh đấy .
Và vì sư phụ mặc dầu kinh nghiệm tay nghề đầy mình, món nào cũng tuyệt vời, nhưng chưa khi nào sư phụ ngồi cân đo đong đếm ra cả. Nên mình chạy qua nhà bếp Rùa, vác công thức về, dựa theo công thức để làm, cộng thêm 1 bịch to những kinh nghiệm tay nghề về bánh rán, ra được loại sản phẩm đầu tay cực kỳ hài lòng .
Và giờ là công cuộc làm bánh rán đây ạ .

Công thức của nhà Rùa, cám ơn Rùa nhiều. Mình copy về để cần làm thì khỏi phải đi lục bếp nhà nàng ấy.
Công thức:
Vỏ:
-250g bột nếp (mình dùng 400gr bột)
-10g bột tẻ (mình dùng 30gr cho 400gr, theo chị Rùa Miu thì khoảng 10% là ổn)
-150g nước (mình quên ko canh, cứ thế đổ vào)
-80g đường (mình dùng 60gr thôi, vì ko thích ngọt lắm, bánh ra rất vừa miệng)
-1 chút muối
– 1 củ khoai tây khoảng 70-80g loại bở, luộc chín, bóc vỏ nghiền mịn (vụ này cũng quên cân, bóc mấy củ nhỏ nghiền rồi thả vào, cũng phiên phiến, ko cần chính xác đâu)
-10ml dầu ăn
Nhân:
– 150g đỗ xanh đã bỏ vỏ
– Đường
– 1 nhúm muối
– 50g dừa nạo
Lăn bánh:
– 50g vừng hạt

Thường với các món bánh dân gian, công thức do mắt người làm nhiều hơn là cân đo đong đếm chuẩn, vì bột nhiều khi cũng khác nhau, khẩu vị mỗi người làm, người ăn cũng khác nhau. Rùa ngồi cân đo đong đếm để cho ra 1 công thức quả là cực kỳ chịu khó. Có điều lần này, mình mải tám quá, nên quên cân đo đong đếm cẩn trọng, ở đầu cuối phải tự canh bằng mắt. May mà vẫn ổn .

Nhồi bột:

Bịch bột homemade thơm mùi nếp bắc. Em cám ơn chị nhiều lắm lắm.

Cho khoai lang tím vào, màu đẹp mơ màng luôn. Đợt này mình mải tám với nàng D, ngồi tán khoai rồi đổ vào bột, quên chụp hình, quên cho các nguyên liệu khác vào, một hồi mới sực nhớ ra, mới đi đong đo muối, đường, dầu, bột tẻ để bỏ vào, bó tay.com ạ.. Chờ mẻ kế tiếp chụp hình lại vậy.

Cho các nguyên liệu vào, nhồi bột.

Nhồi bột xong, bọc lại, ủ bột 2h. Sau đó nếu chưa làm ngay thì cho bột vào tủ lạnh.

Làm nhân:

Hấp đậu, nghiền đậu mịn.

Đun nước đường, xào dừa kỹ để ko bị hư. Xào đậu chung với dừa .

Vo nhân, mỗi viên 20gr. Mình ăn bằng mắt, nên ngâm cả đống đậu, kết quả là đứng vo 1,4kg nhân mòn mỏi luôn.

Cất nhân vào tủ, để dành chiều mới làm.

Cách vo bánh.

Chia bột thành những viên đều nhau, mỗi viên 30 gr ( vụ này mình cực kỳ may nhé, mò mầm ko biết nên bao nhiêu bột, bao nhiêu nhân cho vừa, vì quên hỏi sư phụ vụ này, ở đầu cuối nhắm đại, ai dè bánh ra rất vừa khít ) .

Nhấn bẹt miếng bột ra. Đặt nhân vào giữa.

Kéo bột lên dần dần, cho đến khi kín viên nhân bên trong.

Vo đều cho tròn. Rồi lăn qua vừng đã rang (mình ko hiểu rang hay ko thì có ảnh hưởng gì nhỉ, khúc sau hết vừng đã rang, mình cho luôn vừng chưa rang vào, vẫn thơm).

Muốn vừng ko bị rơi ra khi rán bánh, phải nắm bánh lại cho chặt đều, để vừng ấn đều vào vỏ bánh .
Chiên bánh theo kiểu tiết kiệm chi phí dầu, nếu có 2 người, 1 người vo, 1 người chiên thì cũng nhanh lắm .

Khâu nặn bánh này cần chú ý quan tâm, vo bột sát nhân ( nguyên do phải nặn theo kiểu như trên, chứ ko dàn bột ra rồi túm lại như các loại bánh khác ) để bánh trước khi rán không bị rỗng. Nếu bánh rỗng, khi chiên sẽ bị nở phồng không đều, và có rủi ro tiềm ẩn nổ văng nữa cơ. Phần rỗng bánh sẽ tự tạo ra khi chín. Bột bọc đều, ko bị khe hở, nếu không sẽ bị xì bánh .
Kinh nghiệm lúc chiên để bánh tròn đều, không bị “ bú tí ”, không bị xì là phải chiên lửa trung bình nhỏ, ko dùng lửa lớn. Lửa nóng quá sẽ bánh sẽ bị rộp “ bú tí ” ngay, “ bú tí ” nhiều quá thì sẽ các em í sẽ đua nhau lớn lung tung, và cái bánh sẽ phồng tá lả, méo mó tùm lum .

Quá trình rán bánh thì cần phải đảo bánh liên tục, lăn tròn bánh theo kiểu các bác bán bánh tiêu, bánh bao mặn hay làm í. Theo cách của sư phụ thì sư phụ tả là nhấn nhấn nhè nhè để ko cho bánh nở lung tung, nhưng đến lúc làm, em nhớ ra chiêu mà các bác bánh tiêu hay chiên, em lăn bánh liên tục, thế là bánh cứ tròn xoe phồng lên, chẳng cần nhấn sự phụ ạ.

Một điều quan trọng nữa, là vo bánh, lăn vừng đến đâu, bỏ vào rán ngay đến đấy, bánh ra sẽ tròn đều và đẹp hơn nhiều. Bột bánh dạng này, để lâu 1 chút là biến dạng ngay. Mình phải thả luôn bánh vào chảo vừng, để vo tiếp cái nữa rồi chiên 1 lúc 2 cái. Khúc sau nhờ mẹ rán giúp, nên mình cứ vo thả vào, vừa nhanh, vừa đẹp .

Chú ý vụ dầu nhé, dầu nóng quá, tắt bếp cho dầu bớt nóng rồi mới rán tiếp, không thôi hỏng bánh.
Lúc bỏ bánh mới vào, chú ý coi chừng bánh mới dính với bánh cũ. Vụ dính này, nếu lăn vừng kỹ, sẽ giảm đáng kể.

Một mẻ bánh 26 cái, mỗi cái 50gr, thế mà đến lúc chiên xong cái cuối cùng, đĩa bánh chỉ còn 11 em. Thỏa mãn cái miệng lắm rồi í.