Công thức bánh sừng bò bằng nồi chiên không dầu – Để Mai tính

Hướng dẫn chi tiết cách làm bánh sừng bò thành công bằng nồi chiên không dầu và những mẹo cần lưu ý để có những chiếc bánh thơm ngon đúng chuẩn.

Croissant hay còn gọi là bánh sừng bò, có nguồn gốc từ Áo, được làm từ bột mì, men, bơ, sữa và muối. Một chiếc bánh sừng bò ngon phải thật xốp, giòn và khi xé ra có nhiều lớp nhỏ bên trong. Đây là món bánh yên cầu sự tỉ mỉ và kỳ công trong quy trình làm. Với những đầu bếp mới, làm thành công xuất sắc bánh sừng bò trong lần thử tiên phong không phải là trách nhiệm thuận tiện. Tuy nhiên, không gì là không hề !
Hôm nay hãy cùng mình tìm hiểu và khám phá cách làm cụ thể một chiếc bánh sừng bò ngon đúng chuẩn nhé ! Và nếu có thất bại trong lần đầu cũng đừng ngần ngại mà thử thêm vài lần khác bạn nhé, vì thất bại là mẹ thành công xuất sắc mà !

Công thức được chia sẻ bởi Nguyễn Thu Trang‎

Chuẩn bị nguyên liệu

• 5 g men nở
• 250 g bột mì số 13
• 35 g đường (tùy chỉnh theo khẩu vị)
• 70 g nước ấm
• 70 g sữa không đường
• 5 g muối
• 1 trứng
• 20 g bơ chảy
• 120 g bơ mềm

Cách làm bánh sừng bò

Tạo khối bột

• Cho bột + đường + muối vào cùng một cái bát và trộn đều (1)
• Trong một cái bát khác, trộn đều hỗn hợp nước + sữa + men + trứng (khoảng 10 g, phần còn lại mình dùng phết mặt bánh sau đó) + bơ tan chảy. (2)
• Đổ hỗn hợp số (2) vào số (1), bắt đầu nhào bột. Bột không cần quá mịn, chỉ cần hút hết chất lỏng.
• Bọc bột lại và để trong tủ lạnh 30 phút rồi nhào đến khi mịn (xem video).
• Cán bột ra kích thước khoảng 25×25 cm, đoạn này bột có hơi co lại cũng không sao. Phủ khăn và màng bọc thực phẩm để giữ ẩm cho bánh. Ủ trong tủ lạnh ngăn mát từ 1-12 tiếng (càng lâu bánh càng ngon)
• Cắt giấy nến để dàn 120 g bơ cỡ 20×10 cm (xem ảnh). Dàn bơ dùng cán, cán đều bơ ra các góc và để tủ lạnh bằng thời gian ủ bột.

Khi cắt bạn nên cắt thêm 1-2 cm để đảm bảo bơ được che hoàn toànvà chú ý các góc khi dàn bơ

• Sau khi ủ bột và bơ đã lạnh, đập bọt khí nếu có và cán bột trở lại 25×25 cm. Tiếp tục cho vào tủ lạnh khoảng 20 phút
• Lấy bột ra vào cho bơ vào (xem video). Thời tiết hiện nay (tháng 5) đang rất nóng thì bơ chỉ cần lấy ra ngay trước khi cho vào bột để tránh chảy. Nếu ở các nước lạnh hơn thì cho bơ ra trước khoảng 3-5 phút.
• Với nhiệt độ phòng trên 23 độ C, lại cho bột vào trong tủ đá khoảng 10 phút để đảm bảo bơ không chảy
• Cán bột 31×10 cm. Trước khi cán bạn nên dùng cán nhấn bột để dàn đều bột và bơ bên trong. Nhớ kiểm tra mặt bột bên dưới và “thả lỏng” bột một chút. (Nhấc bột lên và lật lại, nếu có bóng khí nào phồng ở khối bột thì hãy nhẹ nhàng chọc khí thoát ra)

Fold (Gấp bột)

• Để có được một chiếc bánh “ngàn lớp”, bạn cần “fold” bánh 3 lần, tất cả đều dùng kĩ thuật “threefolds”. Sau lần 1 và 2 thì xoay bột 90 độ (nếp fold ở bên phải) và cán bột ra 31×10 cm tiếp. Giữa mỗi lần “fold” nên cho bột vào tủ đá 30 phút để bơ không chảy. Lưu ý: Hãy làm việc thật nhanh tay nha.

• Tham khảo chi tiết qua video sau:

• Sau 3 lần “fold” thì tiếp tục cho bột vào tủ lạnh 1-8 tiếng. Đây là lúc các nguyên liệu tự “làm việc” với nhau để cho ra vị bánh ngon nhất. Nên chỉ cần kiên trì đợi bánh sẽ càng ngon.

Tạo hình bánh sừng bò

• Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, cán bột 28×20 cm
• Cắt phần viền thừa cho khối bột vuông vắn, thường là sẽ giảm đi 1 cm dài rộng của khối bột. (Viền mình dùng để tết lại như tết tóc nhưng bạn cứ thỏa sức sáng tạo nhé)
• Đo và cắt bột thành 7 hình tam giác bằng nhau. (Xem video)
• Kéo dãn hình tam giác đó ra thêm khoảng 2 cm, cuộn từ đáy tam giác lên trên, phần đỉnh tam giác để đè ở dưới để không bị bung bánh

Nướng bánh

• Ủ cho bột nở khoảng 80%, để khi lắc khay nướng thấy bánh núng nính như thạch là được. Phết chỗ trứng còn lại lên (bạn có thể trộn thêm 10 ml sữa và 1 nhúm muối, tùy thích). Nhẹ tay để bánh không xẹp
• Trong khi đó, bật nồi chiên ở 180 độ C trong 10 phút trước khi nướng
• Nướng tùy công suất nồi, mình nướng ở 165 độ C trong 17 phút, sau 7 phút đầu thì bọc giấy bạc cho không xém mặt bánh.
• Cho bánh ra giá để nguội và thưởng thức thôi! Bạn có thể rắc đường bột/xay lên cho xinh và ngon nha

Lưu ý:

• Bơ lúc nào cũng phải ở trong trạng thái mềm, uốn dẻo được nhưng không dính tay hay bị chảy. Nếu bơ chảy thì sẽ khiến cho ruột bánh bị đặc, thành ruột bánh mì. Khi đó nên cho bơ vào tủ đá 10 phút rồi lấy ra làm tiếp.
• Nếu bơ chảy ra ngoài bột khi cán thì ngoài việc cho vào tủ lạnh bạn nên phủ một lớp bột mỏng lên chỗ đó cho se mặt lại
• Khi cán bột để “fold” hay tạo hình mà bột co lại nghĩa là chưa ủ đủ thời gian, gluten chưa phát triển đủ khiến độ đàn hồi của bánh còn cao. Những lúc như thế bạn nên cho bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 20 phút.
• Công thức này không phải công thức ban đầu mà mình làm ra mẻ bánh trong hình. Mình có thay đổi đôi chỗ cho phù hợp và tăng khả năng thành công.

Cảm ơn các bạn đã theo dõi bài viết ! Chúc các bạn thành công xuất sắc !
Tác giả : Nguyễn Thu Trang