Độc đáo món tàu xì

Tàu xì từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc của dân cư ở Đầm Hà nói riêng, các huyện miền Đông của tỉnh Quảng Ninh nói chung. Đi qua bao thập kỷ, món ăn dân dã ấy vẫn luôn gắn bó trong bữa ăn hằng ngày của người dân nơi đây và trở thành nét văn hóa truyền thống ẩm thực ăn uống đặc trưng của người dân ở huyện miền núi này.

Hấp dẫn tàu xì. (Ảnh minh họa: cookpad.com)

Tàu xì ( hay còn gọi là đậu mặn ) là món ăn có nguồn gốc từ người Hoa. Món ăn này đã gia nhập vào Đầm Hà từ nhiều thập kỷ trước và được người dân nơi đây “ Việt hóa ”, trở thành món ăn truyền thống lịch sử của người Đầm Hà. Vào những ngày hè nóng nực, được chiêm ngưỡng và thưởng thức một bát cháo trắng kèm với thịt kho tàu xì đậm đà mùi vị vùng quê sẽ khó ai hoàn toàn có thể kìm lòng. Món ăn này tuy dân dã nhưng mang mùi vị đặc trưng không đâu có được.

Nghề làm tàu xì giờ đây được coi như nghề truyền thống cuội nguồn của người Đầm Hà. Không có sách vở nào dạy cách làm tàu xì. Lớp sau học lớp trước, ông bà, cha mẹ truyền dạy cho con cháu. Xưa, ngon và truyền kiếp nhất phải kể đến tàu xì của bà Nguyễn Thị Hồng, 68 tuổi, phố Đường Chu Văn An, thị xã Đầm Hà ( Đầm Hà ) mà nhiều người hay gọi bằng cái tên quen thuộc “ Bà Hồng tàu xì ”.

Ngôi nhà nhỏ nằm nép mình trong một con hẻm, gần TT thị xã huyện là nơi bà Hồng đã duy trì nghề làm tàu xì gần 30 năm nay. Bà Hồng là giáo viên nghỉ hưu, do thực trạng mái ấm gia đình khó khăn vất vả, muốn kiếm thêm thu nhập để có tiền nuôi 3 người con ăn học nên bà đã tự làm tàu xì để bán. Dần dà nhiều người ăn thấy ngon nên đến đặt mua nhiều hơn.

Chị Hà Xuân Hương, phố Hoàng Văn Thụ, thị xã Đầm Hà, một người mua “ ruột ” mua tàu xì của bà Hồng gần 20 năm qua, cho biết : “ Tàu xì là món ăn ưa thích của mái ấm gia đình tôi. Tàu xì của bác Hồng được làm trọn vẹn thủ công bằng tay và có mùi vị rất đặc trưng, không đâu có được. Đối với người dân Đầm Hà chúng tôi, tàu xì là món ăn không hề thiếu trong mỗi mái ấm gia đình, thế cho nên để tìm một địa chỉ bán tàu xì ngon, rẻ và bảo vệ chất lượng cũng không dễ. Cho nên chúng tôi rất trân trọng những người như bác Hồng, luôn miệt mài giữ gìn nét văn hóa truyền thống nhà hàng cho quê nhà ”.

Tàu xì gồm 2 nguyên liệu chính, là : Đậu tương đen và muối trắng hạt to. Để làm một mẻ tàu xì phải trải qua rất nhiều quy trình, yên cầu sự kiên trì, tỉ mỉ và khôn khéo của người chế biến. Theo kinh nghiệm tay nghề, muốn tàu xì thơm, ngon, khâu lựa chọn và chế biến nguyên vật liệu giữ vai trò quyết định hành động. Trước tiên chọn đậu tương đen phải là đậu tương bản địa hạt to, tròn và đều, sau đó đem luộc chừng hơn 1 tiếng. Khi mùi thơm của đậu lan tỏa và nếm thử nếu hạt đậu đã bở thì đổ ra thúng để cho ráo nước. Sau đó tãi đậu ra lia, phủ kín bằng một lớp vải mềm, ủ khoảng chừng 5-7 ngày cho lên men. Khi đậu đã lên men, đem phơi khô, dùng tay vò sạch lớp men bám trên đậu và rửa lại bằng nước sạch, sau đó trộn cùng với muối trắng và ủ khoảng chừng 1-2 ngày là sử dụng được. Thường cứ 1 kg đậu tương ứng với 2 lạng muối, như vậy tàu xì sẽ có đủ độ mặn và mềm, để được lâu hơn.

Bà Nguyễn Thị Hồng đã có gần 30 năm gắn bó với nghề làm tàu xì.

Làm món tàu xì phải nhờ vào vào thời tiết. Trời nắng mới hoàn toàn có thể phơi khô, vì thế người dân ở đây đa phần làm tàu xì trong khoảng chừng thời hạn từ tháng 4 đến tháng 8, ủ dùng cho cả năm. Tàu xì hoàn toàn có thể làm gia vị cho rất nhiều món ăn, nhưng thích hợp nhất vẫn là dùng để kho cá, kho thịt. Miếng thịt, cá được kho bằng tàu xì sẽ mềm và ngả màu vàng, làm tăng thêm độ béo ngậy, thơm ngon của miếng thịt, cá. Bất kể mùa hè hay mùa đông nóng bức, chiêm ngưỡng và thưởng thức cơm hoặc cháo trắng với thịt kho tàu xì, người ăn sẽ cảm nhận được mùi vị đậm đà, thơm ngon, béo ngậy của mùi đậu đen. Dù có đi đến đâu chăng nữa, mỗi khi nhớ về bữa cơm được ăn với tàu xì, cảm nhận mùi vị mặn mòi quê nhà cũng đủ làm ấm lòng những người con xa quê.

Trần Hoàn ( Trung tâm TT-VH Đầm Hà )