Quy trình chế biến Jam dứa

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

1. Lựa chọn – Phân loại

– Mục đích : Chọn và phân loại dứa nguyên vật liệu theo size, độ chín và vô hiệu những quả không đạt tiêu chuẩn như bị sâu bệnh, dập nát, hư hỏng trước khi đưa vào sản xuất.

– Các đổi khác : Quá trình phân loại nguyên vật liệu dứa sẽ đồng đều về độ chín và loại được những quả hư hỏng.

– Cách triển khai : Lựa chọn bằng tay trên băng tải.

2. Rửa

– Mục đích : Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, đất cát dính trên vỏ quả, một phần vi sinh vật và hóa chất bám trên mặt phẳng vỏ quả.

– Các đổi khác : Dứa sau khi rửa sạch đất cát, bụi bẩn và giảm bớt lượng vi sinh vật trên mặt phẳng vỏ, hạn chế tác động ảnh hưởng không mong ước đến chất lượng của mẫu sản phẩm.

– Cách thực thi :

+ Cho nước thấm đều vào nguyên vật liệu làm yếu các mối link giữa chất bẩn với nguyên vật liệu để cho các chất bẩn bám trên vỏ nguyên vật liệu bở ra, thuận tiện tách ra khỏi nguyên vật liệu, nguyên vật liệu được rửa sạch.

+ Sau khi nguyên vật liệu được ngâm với thời hạn nhất định dùng vòi nước để rửa và xối sạch nguyên vật liệu. Mục đích để tách các chất bẩn còn sót lại trên mặt phẳng nguyên vật liệu dưới tính năng của dòng nước.

– Yêu cầu : Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hành động hiệu suất cao của quy trình rửa, phải đạt tiêu chuẩn nước sạch sử dụng trong hoạt động và sinh hoạt có độ cứng thich hợp và không có vi sinh vật gây bệnh, bảo vệ các chỉ tiêu do Viện Vệ sinh dịch tễ ( Bộ y tế ) pháp luật. Có thể dùng nguồn nước sạch công nghiệp. Nếu không có nước sạch công nghiệp, phải sử dụng nguồn nước ao hồ sông ngòi nhu yếu phải khử khuẩn đạt tiêu chuẩn về vệ sinh.

– Kỹ thuật : Kết hợp với việc ngâm nguyên vật liệu trong dung dịch hoá chất sát trùng sử dụng máy tạo ozon rửa quả trong thời hạn 12-15 phút hoặc ngâm trong dung dịch sát trùng ( chlorine ) 50 ppm trong 15 phút để tàn phá vi sinh vật giảm sự nhiễm tạp vi sinh vật vào thực phẩm.

3. Cắt gọt

– Mục đích : Loại bỏ những phần không sử dụng được cũng như không có giá trị dinh dưỡng như vỏ, cuống của quả dứa ; vô hiệu những phần bị hư hỏng gây ảnh hưởng tác động đến chất lượng của mẫu sản phẩm.

– Các đổi khác :

+ Quả dứa sẽ bị đổi khác hình dạng, kich thước, khối lượng quả giảm. + Tốc độ hô hấp của quả dứa tăng nhanh dẫn đến quả mau bị nhũng. + Dịch bào tiết ra trên mặt phẳng là nguyên do làm tăng nhanh phản ứng oxy hóa khiến quả bị thâm, mẫu sản phẩm sẽ có màu tối, kém mê hoặc. Ngoài ra, dịch bào cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng là môi trường tự nhiên thuận tiện cho vi sinh vật tăng trưởng, vì thế ta phải nhanh gọn chuyển quả dứa sau cắt gọt qua thiết bị chần.

– Cách thực thi : Thực hiện bằng máy để cắt bỏ 2 đầu và gọt bỏ phần vỏ. Vì đa phần dứa nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều nên chỉ gọt hết vỏ.

4. Chần

– Mục đích :

+ Tiêu diệt 1 số ít vi sinh vật kém chịu nhiệt góp thêm phần lê dài thời hạn dữ gìn và bảo vệ mẫu sản phẩm. + Làm bất hoạt các enzyme gây ra sư oxy hóa, bảo vệ được sắc tố tự nhiên của quả dứa và làm tăng giá trị cảm quan của loại sản phẩm. + Chuyển protopectin không hoà tan thành pectin hoà tan, phá vỡ các link tạo điều kiện kèm theo thuận tiện cho quy trình nghiền, chà. + Làm tăng độ xốp, tăng độ thẩm thấu của loại sản phẩm. + Đuổi một phần khí có trong gian bào, hạn chế được sư oxy hóa các chất dinh dưỡng.

– Các biến hóa :

+ Làm tăng khối lượng của nguyên vật liệu do nước xâm nhập vào tế bào. + Làm mềm nguyên vật liệu tạo thuận tiện cho các quy trình tiếp sau. + Một số vi sinh vật và các tạp chất … xuất hiện trên mặt phẳng nguyên vật liệu cũng sẽ bị khuếch tán vào nước nóng góp thêm phần làm sạch nguyên vật liệu. + Làm tổn thất thành phần các chất dinh dưỡng trong nguyên vật liệu đặc biệt quan trọng là vitamin C.

– Cách thực thi :

+ Tỷ lệ nước / nguyên vật liệu là 2/1 + Nhiệt độ chần : 80-90 ºC + Thời gian : 2-3 phút.

Sau khi chần xong cần vớt ra ngay và được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ thông thường 30-40 ºC nhằm mục đích ngăn ngừa sư ảnh hưởng tác động không tốt của nhiệt độ cao so với mẫu sản phẩm, vi sinh vật chịu nhiệt có trong mẫu sản phẩm. Đồng thời hạn chế sư tái hoạt động giải trí của enzyme ưa nhiệt và để thuận tiện cho việc vào hộp.

– Yêu cầu : Cần chăm sóc các thông số kỹ thuật nhiệt độ, thời hạn chần và làm nguội để nguyên vật liệu sau chần có tổn thất chất lượng và cảm quan thấp nhất. Khi chần, dung dịch chần cần bổ trợ muối hay đường để giảm chênh lệch về nồng độ giữa thiên nhiên và môi trường chần và nguyên vật liệu, bổ trợ acid để đổi khác pH đến điểm thích hợp cho sự không thay đổi màu.

5. Nghiền

– Mục đích : Làm nhỏ nguyên vật liệu, phá vỡ lớp tế bào, tương hỗ và làm tăng hiệu suất cho quy trình chà.

– Các đổi khác : Quả dứa đổi khác hình dạng, size, màng tế bào bị phá vỡ, dịch bào và enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng sinh hóa thuận tiện diễn ra. Và đây cũng là môi trường tự nhiên thuận tiện cho vi sinh vật tăng trưởng làm hư hỏng dứa sau khi nghiền.

– Cách thực thi : Thực hiện bằng máy. Dứa sau khi nghiền sẽ có kích cỡ nhỏ mịn, kích cỡ tối đa của mảnh thịt quả nhỏ hơn 5 mm.

6. Chà

– Mục đích : Thu nhận bột quả ở dạng nhuyễn và vô hiệu bã chà chứa những phần không có giá trị dinh dưỡng như xơ, cuống …

– Các biến hóa :

+ Khối dứa bị giảm khối lượng do tách bỏ phần bã chà, puree thu được mịn và có size đồng đều. + Các phản ứng sinh hóa cũng như hoạt động giải trí của vi sinh vật cũng tăng nhanh.

– Cách triển khai : Sử dụng thiết bị chà. Dùng lỗ rây : 1-1, 5 mm.

7. Phối trộn

– Mục đích : Điều chỉnh thành phần hóa học của mẫu sản phẩm, tạo ra các giá trị cảm quan tương thích cho mẫu sản phẩm.

– Các đổi khác : Dứa sẽ được phối trộn với đường và acid citric do đó làm biến hóa thành phần hóa học so với khởi đầu.

– Cách triển khai : Nhiệt độ phối trộn trong khoảng chừng 40-60 ºC để giảm độ nhớt, tăng năng lực hòa trộn, hòa tan các thành phần cần phối trộn. pH = 2,8 – 3.

8. Cô đặc

– Mục đích :

+ Quá trình cô đặc sẽ làm tăng hàm lượng chất khô và chất hoà tan trong loại sản phẩm do đó tăng được giá trị dinh dưỡng cho mẫu sản phẩm, lê dài thời hạn và hiệu suất cao dữ gìn và bảo vệ mẫu sản phẩm. + Giảm thể tích khối lượng nguyên vật liệu, giảm ngân sách trong bao gói, luân chuyển và tận dụng được vỏ hộp tiềm ẩn. + Chuẩn bị để triển khai quy trình tạo đông, làm cho pectin duỗi mạch.

– Các biến hóa :

+ Nguyên liệu giảm khối lượng do bốc hơi nước. + Màu thành phẩm hoàn toàn có thể bị sẫm màu, có thêm mùi của loại sản phẩm tạo thành do phản ứng Maillard. + Các phản ứng sinh hóa bị đình chỉ trọn vẹn. Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ và hàm lượng chất khô cao.

– Cách thực thi :

+ Nhiệt độ cô đặc trong khoảng chừng 60-80 ºC, nồng độ chất khô cuối quy trình đạt 68-72 ºBx.

+ Pectin và natri benzoate được bổ trợ trong quy trình này. Đối với pectin cần phải qua quy trình ngâm để pectin hút nước, trương nở và phân tán đều thành dung dịch rồi mới đưa vào phối trộn. Pectin dạng bột hoà trong nước nguội với tỷ suất 1 : 19 theo khối lượng và lưu trong một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương nở.

9. Rót chai

– Mục đích :

+ Nhiệt độ của dung dịch cao giảm được độ nhớt nên thuận tiện rót vào hộp. + Đuổi bớt không khí trong dịch và trong mẫu sản phẩm ra ngoài. Vì thế giảm được oxy trong mẫu sản phẩm trước khi ghép kín có tính năng giảm được sư oxy hoá, bảo vệ được bảo đảm an toàn khi dữ gìn và bảo vệ mẫu sản phẩm đồ hộp. + Diệt bớt vi sinh vật trong mẫu sản phẩm giảm sự nhiễm tạp làm hư hỏng mẫu sản phẩm. + Cách ly trọn vẹn loại sản phẩm với môi trường tự nhiên bên ngoài, tránh hiện tượng kỳ lạ tái nhiễm vi sinh vật.

– Các biến hóa : Chủ yếu là biến hóa khối lượng, dung dịch sau cô đặc được định lượng thành những phần đều nhau theo quy cách đóng gói.

– Cách triển khai :

+ Rót nóng : Sau khi cô đặc xong thực thi rót vào chai ( 80 ºC ).

+ Đóng nắp : Thực hiện ngay sau khi rót dịch, song song với bài khí. Mối ghép phải kín, bền, bảo vệ về kich thước và hình dạng.

Về vỏ hộp thủy tinh : Nắp vỏ hộp thường sử dụng nắp sắt, ở giữa nắp và hộp có đặt một tấm đệm bằng cao su đặc ( không có tinh độc và không ăn mòn ) để bịt kín. Sử dụng ren xoáy chặt nắp vào thân và dùng nòng bấm có cấu trúc đặc biệt quan trọng để bấm nắp và vòng đệm cao su đặc vào miệng hộp.

10. Tạo đông

– Mục đích : Tạo cấu trúc gel triển khai xong cho mẫu sản phẩm. Để mẫu sản phẩm không thay đổi về tỷ suất thành phần các chất dinh dưỡng trong đồ hộp. Đạt được sư cân đối về nồng độ các chất, bảo vệ tỷ suất cái / nước theo nhu yếu. Phát hiện vô hiệu kịp thời những đồ hộp bị hư hỏng, xuất hàng bảo đảm an toàn, bảo vệ chất lượng và uy tín.

– Các đổi khác : Hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các link ngang giữa các sợi polysaccharide, các thành phần khác bị nhốt trong mạng gel.

– Cách thực thi : Sản phẩm được chuyển vào phòng kín, sạch, kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ phòng xuống nhiệt độ tạo đông khoảng chừng 18-20 ºC, và giữ loại sản phẩm trong thời hạn 24-48 giờ.