Quy trình sản xuất nước mía đóng lon thanh trùng lâm TP1 k13 ĐHCNHN – Tài liệu text

Quy trình sản xuất nước mía đóng lon thanh trùng lâm TP1 k13 ĐHCNHN

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản không thiếu của tài liệu tại đây ( 82.78 KB, 4 trang )

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MÍA THANH TRÙNG ĐÓNG LON I, TỔNG QUAN VỀ MÍA Mía là một trong những cây công nghiệp ngắn ngày và có vị trí quan trọng trong nghành công nghiệp và nông nghiệp nước ta, đặc biệt quan trọng là ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Chúng vốn là các loài cỏ, có thân cao từ 2-6 m, chia làm nhiều đốt, bên trong có chứa đường. Ngày nay, cây mía được trồng ở nhiều nước trên để thu hoạch lấy thân, sản xuất ra đường ăn ( saccaroza ). Nước mía là loại nước uống giải khát được nhiều người yêu thích vì hoàn toàn có thể giải được các cơn khát đem lại cảm xúc sảng khoái cho mọi người. Hơn nữa đây là loại nước giải khát tự nhiên không hóa chất và sạch. Uống nước mía còn đem lại nhiều quyền lợi cho sức. Việc tạo ra loại sản phẩm nước mía đóng hộp, đóng chai bảo vệ bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ làm đa dạng chủng loại thêm loại sản phẩm nước giải khát từ các loại thảo dược và trái cây vạn vật thiên nhiên. Nước mía đóng hộp sẽ xử lý được yếu tố tạo đầu ra không thay đổi để người nông dân chuyên tâm chăm nom cây mía và trình làng thêm một loại sản phẩm nước uống của cây, trái miền nhiệt đới gió mùa với thị trường trong và ngoài nước, hoàn toàn có thể góp vốn đầu tư một dây chuyền sản xuất công nghệ tiên tiến chế biến, đóng lon hoàn hảo nhằm mục đích đa dạng hoá các loại sản phẩm từ cây mía. Tạo ra loại sản phẩm nước mía thanh trùng đạt chất lượng tốt, bảo vệ nhu yếu về bảo đảm an toàn thực phẩm, lê dài thời hạn dữ gìn và bảo vệ mẫu sản phẩm. II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1. Nguyên liệu – Chọn những loại mía chín, khi hàm lượng đường trong thân mía đạt tối đa và lượng đường khử còn lại tối thiểu ( lá chuyển sang vàng, các lá sít vào nhau ) – Chọn cây mía tươi vỏ ngoài có chứa một lớp phấn trắng phủ bọc – Sau đó thu hoạch bằng cách dùng dao chặt sát gốc bỏ ngọn 2. Làm sạch – Róc mía vô hiệu sau đó rửa sạch – Mục đích : vô hiệu phần đất bẩn và cặn trên thân cây mía 3. Chần Trong nước mía có chứa enzyme peroxidase. Enzyme này bị oxy hóa bởi không khí. Khi enzyme này bị oxy hóa sẽ tạo ra hợp chất có màu sẫm.

– Mía cây sau khi bỏ vỏ được chần trong acid citric có nồng độ 0,1%. Chần ở 95 0Cvà trong vòng 9 phút. Lưu ý chất mía thành đống để giảm sự phân giải đường- Mục đích: có tác dụng vô hoạt enzyme oxy hóa giúp nguyên liệu có màu sắc sángđẹp hơn và ổn định mùi vị sản phẩm4. Ép- Xử lý mía: san bằng mía đảm bảo độ đồng đều, sau đó băm mía thành từng mảnhnhỏ- Ép giập : có tác dụng lấy nước mía ra từ cây mía khoảng 60-70% và làm mía giậpvụn hơn. Đồng thời thu nhỏ thể tích lớp mía tạo điều kiện cho máy ép sau làm việcổn định và năng suất hơn- Ép kiệt : mục đích là lấy tối đa lượng nước mía có trong cây mias5.Acid hóa và làm ổn định- Ngay khi nước mía được ép ra, cho dung dịch acid ascorbic vào lớp trên củanước mía làm cho nước mía không bị biến đổi màu sắc (liều lượng khoảng 100đến 500mg acid ascorbic/100lít dung dịch).- Đồng thời cho acid citric để làm giảm độ pH của nước mía xuống 4,1-4,2.- Độ Bx = 1606. Làm sạch nước mía- Mục đích : Loại bỏ tối đa chất không đường ra khỏi hỗn hợp và những chất rănslơ lửng trong nước mía, trung hòa nước mía hỗn hợp.- Các phương pháp :+ phương pháp vôi : Nước mía được làm sạch dưới tác dụng của nhiệt và vôi+ phương pháp sunfit hóa : sử dụng lưu huỳnh dưới dạng khí SO2 để làm sạchnước mía+ phương pháp cacbonat hóa : sử dụng khí CO2 xông vào nước mía để loại bỏ cácchất không đường7. Lắng- Mục đích : phân biệt nước mía trong và kết tủa và nâng cao chất lượng sản phẩm

– Nước mía sau khi cho các dung dịch đã kể trên vào phải được để lắng khoảng 1giờ đồng hồ. Suốt thời gian này nước mía được làm đông và kết bông để loại bỏnhững hương vị không mong muốn. Lượng đông đặc và kết bông không được vượtquá 35mg/l.- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lắng :+ khối lượng riêng của các hạt lắng+ nhiệt độ+ độ Ph8. Lọc : là quá trình phân riêng hỗn hợp khó lắng không đồng nhất qua lớp lọc.- Mục đích: tận dụng phần nước đường còn lại trong bùn lắng và loại kết tủa.- Dùng lớp lọc có nhiều lỗ để dung dịch có thể chui qua các lỗ nhỏ bã được giữ lạibên trên. để có sản phẩm nước mía sạch nên lọc nước mía bằng hệ thống lọc cónhiều tảo cát.Tiếp theo, dẫn nước mía vào một hệ thống ống siêu lọc để làm chonước mía hoàn toàn.- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc :+ chất kết tủa+ áp lực học hoặc dộ chân không+ độ dính và nhiệt độ lớp bùn9 Đóng lon:- Chất liệu bao đựng sử dụng là bao bì thủy tinh.10.Thanh trùng:- Nước mía sau khi phối chế, được cho vào bao bì, ghép kín, tiến hành thanh trùng.- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo giá trị cảmquan sản phẩm.- Thanh trùng ở nhiệt độ 950C, thời gian là 2 phút.

– Mía cây sau khi bỏ vỏ được chần trong acid citric có nồng độ 0,1 %. Chần ở 95 0C và trong vòng 9 phút. Lưu ý chất mía thành đống để giảm sự phân giải đường – Mục đích : có công dụng vô hoạt enzyme oxy hóa giúp nguyên vật liệu có sắc tố sángđẹp hơn và không thay đổi mùi vị sản phẩm4. Ép – Xử lý mía : san bằng mía bảo vệ độ đồng đều, sau đó băm mía thành từng mảnhnhỏ – Ép giập : có công dụng lấy nước mía ra từ cây mía khoảng chừng 60-70 % và làm mía giậpvụn hơn. Đồng thời thu nhỏ thể tích lớp mía tạo điều kiện kèm theo cho máy ép sau làm việcổn định và hiệu suất hơn – Ép kiệt : mục tiêu là lấy tối đa lượng nước mía có trong cây mias5. Acid hóa và làm không thay đổi – Ngay khi nước mía được ép ra, cho dung dịch acid ascorbic vào lớp trên củanước mía làm cho nước mía không bị biến hóa sắc tố ( liều lượng khoảng chừng 100 đến 500 mg acid ascorbic / 100 lít dung dịch ). – Đồng thời cho acid citric để làm giảm độ pH của nước mía xuống 4,1 – 4,2. – Độ Bx = 1606. Làm sạch nước mía – Mục đích : Loại bỏ tối đa chất không đường ra khỏi hỗn hợp và những chất rănslơ lửng trong nước mía, trung hòa nước mía hỗn hợp. – Các chiêu thức : + giải pháp vôi : Nước mía được làm sạch dưới tính năng của nhiệt và vôi + giải pháp sunfit hóa : sử dụng lưu huỳnh dưới dạng khí SO2 để làm sạchnước mía + giải pháp cacbonat hóa : sử dụng khí CO2 xông vào nước mía để vô hiệu cácchất không đường7. Lắng – Mục đích : phân biệt nước mía trong và kết tủa và nâng cao chất lượng mẫu sản phẩm – Nước mía sau khi cho các dung dịch đã kể trên vào phải được để lắng khoảng chừng 1 giờ đồng hồ đeo tay. Suốt thời hạn này nước mía được làm đông và kết bông để loại bỏnhững mùi vị không mong ước. Lượng đông đặc và kết bông không được vượtquá 35 mg / l. – Các yếu tố ảnh hưởng tác động đến quy trình lắng : + khối lượng riêng của các hạt lắng + nhiệt độ + độ Ph8. Lọc : là quy trình phân riêng hỗn hợp khó lắng không giống hệt qua lớp lọc. – Mục đích : tận dụng phần nước đường còn lại trong bùn lắng và loại kết tủa. – Dùng lớp lọc có nhiều lỗ để dung dịch hoàn toàn có thể chui qua các lỗ nhỏ bã được giữ lạibên trên. để có loại sản phẩm nước mía sạch nên lọc nước mía bằng mạng lưới hệ thống lọc cónhiều tảo cát. Tiếp theo, dẫn nước mía vào một mạng lưới hệ thống ống siêu lọc để làm chonước mía trọn vẹn. – Các yếu tố ảnh hưởng tác động đến quy trình lọc : + chất kết tủa + áp lực học hoặc dộ chân không + độ dính và nhiệt độ lớp bùn9 Đóng lon : – Chất liệu bao đựng sử dụng là vỏ hộp thủy tinh. 10. Thanh trùng : – Nước mía sau khi phối chế, được cho vào vỏ hộp, ghép kín, thực thi thanh trùng. – Mục đích : tàn phá vi sinh vật, lê dài thời hạn dữ gìn và bảo vệ, bảo vệ giá trị cảmquan mẫu sản phẩm. – Thanh trùng ở nhiệt độ 950C, thời hạn là 2 phút.