TẠI SAO RÁN NEM BỊ VỠ VÀ CÁCH ĐỂ RÁN NEM GIÒN, KHÔNG VỠ.

Nem – chả giò rán là món ăn rất quen thuộc mà mỗi tất cả chúng ta, ai cũng đều thử một lần. Một dĩa nem thích mắt, vàng đều, giòn ngon là điều mà ai cũng mong ước. Tuy nhiên, đôi lúc tất cả chúng ta không tránh khỏi nhưng yếu tố như : nem bị vỡ, bục, mềm, không giòn, … Chả giò bị bục không chỉ không thích mắt mà còn làm ngấm dầu mỡ hơn. Hôm nay, mời mọi người cùng mình tìm hiểu và khám phá nguyên do tại sao khi rán nem, chả giò lại bị vỡ nha.

Nem – chả giò bị vỡ thường có 4 nguyên do :

• Vỏ nem quá mỏng mảnh : Món ăn chả giò có thành công xuất sắc hay không, vỏ nem – vỏ chả giò đóng vai trò rất quan trọng, vậy nên, lựa chọn vỏ nem nên chọn vỏ được làm từ bột gạo, thành phần bột gạo sẽ làm bánh giòn hơn rất nhiều. Bánh phơi sương, dẻo, dễ cuốn, quan trọng là không thấm nước khi cuốn. Lựa chọn vỏ bánh mỏng mảnh, nếu thấm nước nữa vỏ bánh sẽ mềm và dễ bị vỡ ngay từ lúc cuốn, chiên lên bánh không còn giòn nữa.

• Nhân nem : Nhân nem – chả giò yên cầu phải có sự kết dính vừa phải, nếu sử dụng rau, củ, quả, … phải vắt kiệt nước. Các loại khác phải để thật ráo nước trước khi đưa vào chế biến. Khi ướp, nên ướp phần thịt ( nói chung thịt heo, thịt bò, tôm, … ) trước, rau, củ, quả để riêng, khi mở màn gói mới cho tổng thể các loại vào trộn chung, trứng cho ở đầu cuối. Mục đích ướp riêng vậy để trong quy trình ướp sẽ hạn chế nước trong thịt, rau, củ, quả, gia vị chảy ra. Nhân nem ướt khi gói làm cho lá nem bị mềm dẫn tới rách nát và bị trào nhân khi chiên. Nhân nem không nên cho quá nhiều trứng, cho trứng mục tiêu tạo độ kết dính vừa phải để nem dễ gói hơn, khi trứng nở ra sẽ lấp đầy các khoảng chừng hở trong nem làm cho nem chặt hơn. Nếu nhân làm ít nên cho một cái lòng đỏ trứng gà là vừa đủ.

• Cuốn quá chặt : Nhân nem khi có nhiều trứng nếu cuốn quá chặt khi chiên lên sẽ bung do trứng nở ra. Vì vậy, khi làm nhân cho ít trứng, không lạm dụng trứng.

• Nhiệt độ : Nhiệt độ cũng là một trong những nguyên do khiến cho nem bị bục. Vì vậy, nên duy trì ở nhiệt độ nóng đều để nem đẹp màu và không bị vỡ. Đối với nem rán ngay khi mới gói, để nem chín đều bên trong nên cho lửa nhỏ, khi sắp vớt ra cho lửa to hơn một tí để vỏ nem giòn. Đối với nem dữ gìn và bảo vệ ngăn đông, khi rán nên đun sẵn dầu nóng già, lấy nem từ tủ đông ra và cho vào chảo dầu ngay, không qua xả đông, duy trì nhiệt độ để nem chín đều bên trong và giòn bên ngoài.

Ad Bánh Ram TP Hà Tĩnh.