Cách làm món phật nhảy tường

Bào ngư, hải sâm nên mua loại đã sơ chế về tiềm đỡ mất thời hạn hơn. Những thực phẩm này được đóng lon, hoàn toàn có thể mua ở các shop thực phẩm nhập khẩu.

Cách 2 :

Nấu món súp Phật Nhảy Tường khá cầu kỳ, cần tối thiểu hai ngày mới xong. Thành phần chính của súp Phật Nhảy Tường cần tối thiểu 7 nguyên liệu chính ( vi cá, bào ngư, sò điệp, gân nai, bong bóng cá, hải sâm, và nhân sâm ) ; nguyên vật liệu phụ có nơi đã thêm trên 20 thứ khác nhau nữa… Trước khi hầm vi cá, ta nên ngâm vi cá trong một bát nước lạnh với dấm gạo qua đêm xong lọc để sẵn. Cho vi cá vào bát lớn để hấp chung với nước cốt gà, rượu Thiệu Hưng, mỡ heo, gừng, hành… mà hấp khoảng chừng 30 phút. Sau đó để nguội, vớt bỏ gừng, hành, và lọc lại nước… giữ vi cá trong tủ lạnh qua đêm. Phần bào ngư, cho bào ngư vào nồi đun chung với khoảng chừng 3 lít nước ( vừa lửa.. cỡ medium ) để sôi xong hại lửa còn medium low mà hầm tiếp khoảng chừng 10 phút xong tắt lửa, để qua đêm. Ngày hôm sau, cho bào ngư vào bát hấp chung với nước cốt, rượu mà hấp khoảng chừng 2 giờ là bào ngư sẽ mềm. Vớt bào ngư ra giữ trong tủ lạnh qua đêm. Phần sò điệp, cũng cho sò điệp chung với rượu đỏ trong một bát mà hấp khoảng chừng 30 phút là sò mềm. Vớt sò điệp ra giữ trong tủ lạnh qua đêm. Ngâm gân nai trong nước ấm khoảng chừng 1 giờ ; cho gân nai + rượu vào bát mang hấp ( medium heat ) khoảng chừng 3 giờ tắt lửa ; để nguội, vớt ra giữ trong tủ lạnh để qua đêm. 12 trứng cút mang luộc khoảng chừng 8-10 phút là trứng chín. Giữ trong tủ lạnh. Phần măng tươi, chỉ lột và lóc lấy phần lõi trắng ở bên trong. Cho măng tươi vào nồi trụng sôi khoảng chừng 15 phút, măng mềm ta tắt lửa sáo qua nước lạnh cho nguội xong cắt mỗi khúc măng làm 4 ( khoảng chừng 1.5 ‘ dài ) ; giữ lại trong tủ lạnh qua đêm. Gà xát muối + rượu trắng, rửa sạch ( vứt bỏ phần mỡ hoặc mấy miếng bầy nhầy ) ; dùng giấy thấm lau khô, xong chặt gà ra khoảng chừng 12 miếng ( lóc hai đùi, cánh, bổ đôi phần ức ) giữ trong tủ lạnh qua đêm. Thịt cũng rửa sạch bằng muối + rượu trắng, cắt thịt ra 12 miếng, để qua đêm trong tủ lạnh. 12 tai nấm mèo ngâm trong nước âm ấm khoảng chừng 30 phút là nấm mềm. Cắt bỏ phần đuôi nấm ( phần cứng ), rửa sơ lại qua nước lạnh, giữ qua đêm trong tủ lạnh.

Giai trình nấu cho ngày hôm sau:
– 4 củ hồng sâm (có thể dùng sâm tươi trồng ở Wisconsin mà một số chợ
Tàu hoặc chợ Ta cũng có bán). Nếu dùng sâm khô, nên ngâm trong nước ấm
có cho ít rượu đỏ vào khoảng 30 phút trước khi mang hầm.
– Cần khoảng 1 kg củ cải trắng; gọt vỏ, cắt đôi, bổ lại làm 2 xong cắt
miếng khoảng 1′ chiều dài để sẵn .Dùng 1/2 kg cà rốt cũng gọt vỏ và cắt
dài cùng cỡ như củ cải trắng. 4 lá tre Tàu (loại dùng để bọc nếp hấp)
ngâm nước ấm khoảng 30 phút, lá mềm, với ra lau khô để sẵn. 1 lá sen lớn
cũng ngâm nước cho mềm, vớt ra lau khô, để sẵn. Dùng nồi chiên chả giò
cho dầu đậu phụng hoặc dầu nấu ăn để nóng ở nhiệt độ trung (cỡ 350 độ
F); cho củ cải và chiên sơ khoảng vài phút xong vớt ra. Chờ dầu nóng trở
lại, cho cà rốt vào chiên sơ khoảng vài phút và chiên măng cũng vậy.
Trứng cút chúng ta cũng mang chiên cho vàng vỏ ngoài để sẵn.
Gia vị phụ: một miếng quế (dài khoảng 1/2 gang tay), 4 hoa đại hồi, 6 củ hành hương.
Nước hầm: 2 lít nước cốt gà + 1 lít rượu Thiệu Hưng + 150 g đường phèn +
2/3 cup xì dầu ngon hoặc Magi sauce chính hiệu (1 cup=250ml)
* Dùng chảo lớn để lửa nóng, cho vào khoảng 2 thìa dầu ăn (thìa ăn phở);
cho 1/2 phần các gia vị thơm (quế, đại hồi, hành hương) và xào giựt
khoảng 1 phút cho lên mùi thơm xong cho phần thịt gà thái sẵn và xào
giựt tiếp khoảng 5 phút xong sớt thịt gà đã xào vào một bát lớn để sẵn.
* Sớt thịt và móng heo trong chảo và một nồi hầm lớn, cho nước cốt gà,
rượu, đường phèn vào hầm cho sôi. Sau đó cho 1/2 cup xì dầu (hoặc Magi
sauce) vào hầm tiếp (medium heat) khoảng 30 phút xong vặn lửa cao (high
heat) cho phần thịt gà đã xào vào mà hầm thêm khoảng 15 phút xong tắt
lửa để nguội. Sau khi phần thịt đã nguội, chuyển cả nồi thịt qua một bát
lớn để hầm cách thủy (hoặc thermal cooker) mà nhớ vớt hành hương bỏ đi.
* Giai đoạn sau cùng, chúng ta dùng một nồi lớn (nồi nấu phở hoặc nồi
hấp bánh bao) cỡ 12 lít, cho và 2 cup nước cốt dành sẵn vào trong nồi;
cho một rớ tre hoặc rớ hấp để vào đáy nồi xong dùng lá tre trải (phủ)
lên trên ráy hấp. Lớp phần móng heo lên xong xếp thịt gà; xong xếp phần
thăn heo lên và cho phần nguyên liệu mình đã bọc trong miếng cheese
cloth (hoặc vải mỏng) vào lên trên lớp thịt heo. Rưới đều khoảng 1 cup
nước cốt lên trên xong xếp nấm và tiếp tục xếp lớp phần của cải trắng,
cà rốt, măng tươi lên trên sau cùng nhất. Rưới hết phần nước cốt còn lại
lên trên xong dùng miếng lá sen phủ lên nồi hấp.
* Trước tiên dùng lửa thấp mà từ từ hầm nồi súp khoảng 90 phút. Tắt lửa
để nguội khoảng 15 phút. Từ từ vớt các nguyên liệu trong nồi ra đĩa bàn
lớn. Trang điểm trứng cút lên trên mặt cho hấp dẫn. Dùng một đĩa bàn
khác, tháo phần vi cá, bào ngư, sò điệp, gân nai… ra đĩa (nhớ thái bào
ngư mỏng cỡ 1/8′ trước khi xếp lên đĩa cho đẹp. Cho phần nước cốt vào
một tô có nắp đậy…
Cách phục vụ chúng ta có thể trình bày các thứ tại bàn hoặc để trong bếp
mà xếp các thứ vào tô cho mỗi khách ăn, trước khi cho nước súp vào và
các món ăn chính đi sau vì món Súp Phật Nhảy Tường thật sự là điểm chính
của buổi ăn…
Món súp “ phật nhảy tường” tại Nhà hàng Long Đình được chế biến rất cầu
kỳ theo đúng hương vị ẩm thực Trung Hoa. Đây thật sự là món ăn thơm ngon
và bổ dưỡng.Nguồn gốc và công dụng của món ăn trứ danh

Để chế biến được món ăn này, nhiều đầu bếp cho biết phải mất đến 2 ngày ?!. Ảnh : TL.

Cái tên này gợi trí tò mò của nhiều người. Tuy nhiên, đây lại là món ăn được liệt vào hàng ” sơn hào, hải vị ” nên Ngân sách chi tiêu của nó cũng khiến nhiều thực khách ” đắng miệng ” nếu trót dùng thử mà không hỏi giá trước.

Món ăn khiến thực khách… nhảy dựng

Nguyễn
Nam – một chủ doanh nghiệp tại TPHCM chia sẻ: “Tôi nghe nói về món này
nên rất tò mò. Mấy ông bạn lại kháo nhau: Đó là món ăn cực kỳ bổ dưỡng.
Thế nên, tuần vừa rồi tôi đã đến một nhà hàng ăn thử. Món đó khá ngon và
lạ miệng. Tuy nhiên, giá của nó gần 1,3 triệu/ bát”.

Nguyễn Nam – một chủ doanh nghiệp tại TP Hồ Chí Minh san sẻ : ” Tôi nghe nói về món này nên rất tò mò. Mấy ông bạn lại kháo nhau : Đó là món ăn cực kỳ bổ dưỡng. Thế nên, tuần vừa qua tôi đã đến một nhà hàng ăn thử. Món đó khá ngon và lạ miệng. Tuy nhiên, giá của nó gần 1,3 triệu / bát “.

Giai trình nấu cho ngày hôm sau : – 4 củ hồng sâm ( hoàn toàn có thể dùng sâm tươi trồng ở Wisconsin mà một số ít chợ Tàu hoặc chợ Ta cũng có bán ). Nếu dùng sâm khô, nên ngâm trong nước ấm có cho ít rượu đỏ vào khoảng chừng 30 phút trước khi mang hầm. – Cần khoảng chừng 1 kg củ cải trắng ; gọt vỏ, cắt đôi, bổ lại làm 2 xong cắt miếng khoảng chừng 1 ‘ chiều dài để sẵn. Dùng 1/2 kg cà rốt cũng gọt vỏ và cắt dài cùng cỡ như củ cải trắng. 4 lá tre Tàu ( loại dùng để bọc nếp hấp ) ngâm nước ấm khoảng chừng 30 phút, lá mềm, với ra lau khô để sẵn. 1 lá sen lớn cũng ngâm nước cho mềm, vớt ra lau khô, để sẵn. Dùng nồi chiên chả giò cho dầu đậu phụng hoặc dầu nấu ăn để nóng ở nhiệt độ trung ( cỡ 350 độ F ) ; cho củ cải và chiên sơ khoảng chừng vài phút xong vớt ra. Chờ dầu nóng trở lại, cho cà rốt vào chiên sơ khoảng chừng vài phút và chiên măng cũng vậy. Trứng cút tất cả chúng ta cũng mang chiên cho vàng vỏ ngoài để sẵn. Gia vị phụ : một miếng quế ( dài khoảng chừng 50% gang tay ), 4 hoa đại hồi, 6 củ hành hương. Nước hầm : 2 lít nước cốt gà + 1 lít rượu Thiệu Hưng + 150 g đường phèn + 2/3 cup xì dầu ngon hoặc Magi sauce đúng thương hiệu ( 1 cup = 250 ml ) * Dùng chảo lớn để lửa nóng, cho vào khoảng chừng 2 thìa dầu ăn ( thìa ăn phở ) ; cho 1/2 phần các gia vị thơm ( quế, đại hồi, hành hương ) và xào giựt khoảng chừng 1 phút cho lên mùi thơm xong cho phần thịt gà thái sẵn và xào giựt tiếp khoảng chừng 5 phút xong sớt thịt gà đã xào vào một bát lớn để sẵn. * Sớt thịt và móng heo trong chảo và một nồi hầm lớn, cho nước cốt gà, rượu, đường phèn vào hầm cho sôi. Sau đó cho 50% cup xì dầu ( hoặc Magi sauce ) vào hầm tiếp ( medium heat ) khoảng chừng 30 phút xong vặn lửa cao ( high heat ) cho phần thịt gà đã xào vào mà hầm thêm khoảng chừng 15 phút xong tắt lửa để nguội. Sau khi phần thịt đã nguội, chuyển cả nồi thịt qua một bát lớn để hầm cách thủy ( hoặc thermal cooker ) mà nhớ vớt hành hương bỏ đi. * Giai đoạn sau cuối, tất cả chúng ta dùng một nồi lớn ( nồi nấu phở hoặc nồi hấp bánh bao ) cỡ 12 lít, cho và 2 cup nước cốt dành sẵn vào trong nồi ; cho một rớ tre hoặc rớ hấp để vào đáy nồi xong dùng lá tre trải ( phủ ) lên trên ráy hấp. Lớp phần móng heo lên xong xếp thịt gà ; xong xếp phần thăn heo lên và cho phần nguyên vật liệu mình đã bọc trong miếng cheese cloth ( hoặc vải mỏng dính ) vào lên trên lớp thịt heo. Rưới đều khoảng chừng 1 cup nước cốt lên trên xong xếp nấm và liên tục xếp lớp phần của cải trắng, cà rốt, măng tươi lên trên ở đầu cuối nhất. Rưới hết phần nước cốt còn lại lên trên xong dùng miếng lá sen phủ lên nồi hấp. * Trước tiên dùng lửa thấp mà từ từ hầm nồi súp khoảng chừng 90 phút. Tắt lửa để nguội khoảng chừng 15 phút. Từ từ vớt các nguyên vật liệu trong nồi ra đĩa bàn lớn. Trang điểm trứng cút lên trên mặt cho mê hoặc. Dùng một đĩa bàn khác, tháo phần vi cá, bào ngư, sò điệp, gân nai… ra đĩa ( nhớ thái bào ngư mỏng dính cỡ 1/8 ‘ trước khi xếp lên đĩa cho đẹp. Cho phần nước cốt vào một tô có nắp đậy… Cách ship hàng tất cả chúng ta hoàn toàn có thể trình diễn các thứ tại bàn hoặc để trong nhà bếp mà xếp các thứ vào tô cho mỗi khách ăn, trước khi cho nước súp vào và các món ăn chính đi sau vì món Súp Phật Nhảy Tường thật sự là điểm chính của buổi ăn… Món súp “ phật nhảy tường ” tại Nhà hàng Long Đình được chế biến rất cầu kỳ theo đúng mùi vị nhà hàng Trung Hoa. Đây thật sự là món ăn thơm ngon và bổ dưỡng.

Món ” Phật nhảy tường ” có tên tiếng Hán là ” Phật khiêu tường ” ( tức là Phật nhảy qua tường ). Ngoài ra, món ăn này còn có nhiều tên gọi khác như bụt leo tường, Phật trèo tường… được tương truyền là món ngon nổi tiếng trong siêu thị nhà hàng của người Phúc Kiến ( Trung Quốc ), được chế biến cầu kỳ, yên cầu nhiều nguyên vật liệu và gia vị đặc biệt quan trọng.

Liên quan đến món ăn kỳ lạ này, một câu truyện được nhiều người truyền khẩu nhất là vào thời nhà Đường ( khoảng chừng 1.300 năm về trước ), có một vị cao tăng không rõ lai lịch đến vùng đất Phúc Kiến truyền giảng Phật pháp. Bên cạnh ngôi chùa vị cao tăng trú ngụ có một quán ăn, thường phảng phất một mùi thơm rất lạ, làm cho vị cao tăng dậy lên nỗi nhớ phàm trần. Đến một ngày kia, vị cao tăng nọ thật sự không chịu nổi sự cám dỗ bèn nhảy qua bức tường để chiêm ngưỡng và thưởng thức món ăn và đã vi phạm giới luật. Từ đó, người ta gọi tên món ăn này là Phật nhảy tường.

Tuy nhiên, một giả thuyết khác cho rằng món ” Phật nhảy tường ” là món ăn truyền thống cuội nguồn nổi tiếng của vùng Phúc Châu có lịch sử vẻ vang hơn trăm năm, do ông chủ của quán Tụ Xuân Viên là Trịnh Xuân Phát điều tra và nghiên cứu ra. Món này tập trung chuyên sâu nhiều sơn hào, hải vị như : Vi cá, hải sâm, gà, gân thú, sò hến khô, nấm hương, bào ngư hơn 20 loại nguyên vật liệu chế biến thành, quá trình chế biến cũng rất kĩ lưỡng. Món này có giá trị dinh dưỡng cao, mùi thơm đậm đà, ăn nhiều không ngán. Quán Tụ Xuân Viên nổi tiếng nhất là món này, giá thành của nó cũng tương đối cao nhưng bắt đầu nó mang một cái tên khác trọn vẹn. Truyền thuyết kể rằng, một năm nọ có mấy vị Tú tài ghé quán ngâm thơ làm phú. Ông chủ Trịnh Xuân Phát dọn lên một món do chính tay ông chế biến. Vừa mới mở nắp vung, mùi thơm ngào ngạt cả phòng, mấy vị Tú tài không ngớt vỗ tay khen và ngâm rằng : ” Đàm khải huân hương phiêu tứ lân / Phật văn khí thiền khiêu tường lai “. Hai câu thơ này tạm được dịch như sau : ” Mở nắp vung, mùi thơm bay lừng khắp xóm / Phật ngửi được, liền bỏ chùa nhảy qua tường chạy đến “. Từ đó trở đi, món ăn đặc biệt quan trọng này có tên là ” Phật khiêu tường “.

Tuy nhiên, với những thành phần là những thức ăn nổi tiếng bổ dưỡng nên món ” Phật khiêu tường ” khi Open ở Nước Ta đã được lý giải với hàm ý khác, có phần thô thiển, bất nhã. Theo sự tiếp thị của nhiều nhà hàng quán ăn thì món ” Phật nhảy tường ” có tính năng tráng dương, tăng cường sinh lực cho các quý ông. Chính vì vậy, khi sử dụng món ăn này, các tác dụng đó sẽ khiến ai cũng phải nhảy qua tường để tìm… sung sướng!.

Trên trong thực tiễn, nhiều tài liệu cho biết thêm, đây là món ăn bổ dưỡng thường thì có nhiều công dụng như tăng thể lực, tăng trí nhớ, bảo vệ và ảnh hưởng tác động lên hệ miễn dịch giúp chống viêm, bảo vệ tế bào chống lão hóa, tăng sức đề kháng cho khung hình… Những công dụng này được lý giải là do thành phần chế biến. Ví dụ như hải sâm có giá trị tốt trong việc trị suy nhược thần kinh, bổ thận, nhuận tràng, đặc biệt quan trọng có công dụng ức chế tế bào ung thư. Bên cạnh đó, vi cá mập vừa là loại thực phẩm bổ dưỡng hạng sang vừa được coi là thần dược nhờ vào chất Chondroitin có trong sụn vi cá mập thường được chế biến thành những thuốc có tính năng chữa trị các bệnh về xương khớp, chữa các bệnh về mắt và bồi bổ khung hình. Thêm một nguyên vật liệu quý nữa trong ” Phật nhảy tường ” là bào ngư. Trong bào ngư có chứa, vitamin B1, B2, khoáng chất và nguyên tố vi lượng, chất đạm… Chất đạm từ bào ngư có đủ 19 loại axit amin thiết yếu cho khung hình ở lượng mức tương đối cao…

Món ăn được chế biến từ những sơn hào hải vị nên giá của nó cũng rất đắt.

Bổ thì có bổ…

Món
“Phật nhảy tường” không chỉ nổi tiếng vì thơm ngon mà còn nổi tiếng vì
giá thành cao và cách chế biến cầu kỳ. Công đoạn chế biến cũng được
nhiều nhà hàng quảng cáo khác nhau. Có nơi cho rằng để chế biến món ăn
này cần tới 3 ngày, có nơi cho biết cần 2 ngày nhưng cũng có ý kiến cho
rằng chỉ cần 2 – 3 tiếng là nấu xong món “Phật nhảy tường”. Để tăng thêm
phần quan trọng của món ăn, một số nhà hàng yêu cầu khách phải đặt
trước ít nhất 1 ngày cho món “Phật nhảy tường”.

Món ” Phật nhảy tường ” không chỉ nổi tiếng vì thơm ngon mà còn nổi tiếng vì giá tiền cao và cách chế biến cầu kỳ. Công đoạn chế biến cũng được nhiều nhà hàng quán ăn quảng cáo khác nhau. Có nơi cho rằng để chế biến món ăn này cần tới 3 ngày, có nơi cho biết cần 2 ngày nhưng cũng có quan điểm cho rằng chỉ cần 2 – 3 tiếng là nấu xong món ” Phật nhảy tường “. Để tăng thêm phần quan trọng của món ăn, 1 số ít nhà hàng quán ăn nhu yếu khách phải đặt trước tối thiểu 1 ngày cho món ” Phật nhảy tường “.

Một nhà hàng quán ăn tại TP. Hà Nội quảng cáo về cách nấu món ” Phật nhảy tường ” : ” Cách nấu món ăn này khá cầu kỳ, cần tối thiểu hai ngày mới xong. Món Phật nhảy tường phải có tối thiểu 7 loại nguyên vật liệu chính thuộc vào hàng sơn hào hải vị Gianh Giá như vi cá, bào ngư, sò điệp, gân nai, bong bóng cá, hải sâm, nhân sâm. Nguyên liệu phụ có thêm trên 20 thứ khác nữa như nấm đông cô, măng… Ngoài ra, một phụ liệu không hề thiếu chính là rượu Thiệu Hưng, một loại rượu gạo của Trung Quốc, được dùng để ướp nguyên vật liệu cho dậy hương… “.

Hầu hết các nhà hàng quán ăn có bán món ” Phật nhảy tường ” đều cho biết có những thành phần cố định và thắt chặt như bào ngư, vi cá mập, hải sâm, nhân sâm… Tuy nhiên, các thành phần khác hoàn toàn có thể biến hóa như gân nai thành gân lợn, nấm đông cô thành nấm hương…

Có lẽ chính vì sự cầu kỳ trong cách chế biến cũng như các thành phần của món ăn đều là đặc sản nổi tiếng nên giá của món ” Phật nhảy tường ” trong các nhà hàng quán ăn đều thường lên tới tiền triệu, thậm chí còn có nhà hàng quán ăn tại TP. Hà Nội tính giá tới 8 triệu đồng cho 1 tô ” Phật nhảy tường “.

Tuy nhiên, ” ăn theo ” món ” Phật nhảy tường ” chính thống, 1 số ít nhà hàng quán ăn đã sửa chữa thay thế các thành phần chế biến món ăn bằng các nguyên vật liệu tựa như nhưng rẻ tiền hơn để bán với giá tiền thấp hơn ship hàng nhu yếu của nhiều thực khách tò mò và ưa thích những món ăn có tên lạ lẫm.

(ST)

( ST )