Tất tần tật về phô mai xanh, loại phô mai nặng mùi nhưng nhiều người mê

Phô mai xanh chứa nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu như canxi, protein và phốt pho nên là thực phẩm mang lại nhiều quyền lợi sức khỏe thể chất.

Phô mai xanh là một thuật ngữ chung được sử dụng để diễn đạt phô mai được sản xuất bằng sữa bò, cừu hoặc dê đã được tiệt trùng và được làm chín bằng các chất cấy mốc penicilium. Phô mai xanh thường có vị mặn, sắc và mùi hăng. Nó thường tương đối ít chất béo nhưng lại có hàm lượng natri cao. Phô mai xanh là một nguồn cung ứng protein, canxi và phốt pho tốt.

Phô mai xanh là gì ?

Người ta cho rằng, phô mai xanh xuất phát từ một sự vô tình khi phô mai được dữ gìn và bảo vệ trong các hang động được trấn áp nhiệt độ và nhiệt độ vào thời Trung cổ. Truyền thuyết kể rằng, một người thợ làm phô mai ở Roquefort, Pháp đã bỏ lại nửa ổ bánh mì ăn dở trong hang động và khi quay lại, ông phát hiện ra rằng phần mốc bao trùm bánh mì lây lan sang phô mai và biến chúng thành phô mai xanh.

Phô mai xanh thường có vị mặn, mùi khá hăng, thậm chí còn với một số ít người là nặng mùi với độ béo mềm không chê vào đâu được. Đây cũng là nguyên do phô mai xanh được nhiều người ưa thích.

Có rất nhiều loại phô mai xanh. Các phiên bản tiên phong được sản xuất ở Pháp và Ý, các phiên bản sau đó đã tăng trưởng khắp Châu Âu và Bắc Mỹ. Tùy thuộc vào loại phô mai, cấu trúc và mùi vị khác nhau từ vụn, ướt, mặn và sắc nét đến mềm hơn, kem hơn và có vị đất nhẹ … để người ta phân biệt các loại phô mai xanh.

Một số phiên bản được làm tăng thêm vị kem béo, có phần giữa mềm và vỏ màu vàng. Bất kể phiên bản và mùi vị nào, phô mai xanh có đặc thù chung là có các đường vân hoặc đốm nấm mốc màu xanh lá cây, xanh lam, xám, đen trên khắp mặt phẳng của chúng. Chúng được bán sẵn trong các nhà hàng, tiệm bán phô mai và shop đặc sản nổi tiếng. Giá cả cũng rất phong phú từ rẻ đến đắt, tùy thuộc vào nguồn gốc.

Roquefort được coi là một trong những loại pho mát xanh lâu đời nhất.

Phô mai xanh được tạo ra như thế nào ?

Sữa tươi được thanh trùng và sau đó quy trình axit hóa xảy ra khi bổ trợ chất nuôi cấy khởi động để chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, chuyển sữa từ dạng lỏng sang dạng rắn. Rennet được thêm vào để giúp làm đông sữa, và sữa đông được cắt để giải phóng váng sữa.

Các phần sữa đông được rút hết và tạo thành hình tròn trụ. Ở quy trình tiến độ này, Penicillium roqueforti được rắc lên phô mai và phô mai được ướp muối để tránh hư hỏng. Phô mai được ủ trong 60 đến 90 ngày. Các đường gân xanh đặc trưng của phô mai được tạo ra trong quá trình lão hóa bắt đầu khi phô mai được ” đánh ” bằng các thanh thép không gỉ để oxy lưu thông và khuyến khích sự tăng trưởng của nấm mốc. Điều này còn được gọi là ” kim châm “. Quá trình này làm mềm cấu trúc và tăng trưởng mùi vị màu xanh đặc trưng của phô mai.

Quá trình tạo ra các đường gân xanh của phô mai xanh.

Trong khi việc nuôi cấy nấm mốc và sắt kẽm kim loại đóng góp phần lớn vào mùi vị và cấu trúc của pho mát xanh, các yếu tố khác luôn có tác động ảnh hưởng. Loại sữa được sử dụng ( sữa bò, cừu hoặc dê ), những gì động vật hoang dã ăn trước khi chúng được vắt sữa và các kỹ thuật làm pho mát hơi khác nhau được sử dụng bởi mỗi nhà phân phối pho mát bảo vệ rằng mỗi loại pho mát xanh trên khắp quốc tế sẽ có mùi vị riêng không liên quan gì đến nhau.

Cách chiêm ngưỡng và thưởng thức phô mai xanh

Phô mai xanh phối hợp đặc biệt quan trọng tốt với trái cây và các loại hạt, và đó là một sự bổ trợ tuyệt vời cho bảng phô mai các loại. Đánh bông nó thành sốt salad, nước sốt và súp hoặc thái nhỏ rồi rắc nó lên trên món salad. Nó cũng cung ứng mùi vị umami cho các món nhồi thịt, các món mì ống phô mai và ngũ cốc nướng.

Cách dữ gìn và bảo vệ phô mai xanh

Khi phô mai xanh đã mở cần bọc trong giấy bạc hoặc giấy sáp, sau đó để trong ngăn mát tủ lạnh tối đa 3 tuần. Phô mai xanh cũng hoàn toàn có thể được bọc và để ướp lạnh trong hộp kín hoặc túi zip trong tối đa 3 tháng và rã đông ở ngăn mát tủ lạnh trước khi dùng. Kết cấu của pho mát xanh ướp đông sẽ trở nên vụn hơn và mùi vị sẽ giảm đi một chút ít, thế cho nên tốt nhất bạn nên sử dụng pho mát xanh đã rã đông trong các món nấu chín.