Tinh bột biến tính là gì? Các phương pháp xử lý tinh bột biến tính

Chắc có lẽ rằng tất cả chúng ta không còn lạ lẫm so với các loại tinh bột ngô, khoai tây, khoai mì, gạo và lúa mì. Nhưng tinh bột biến tính là gì ? Và chiêu thức giải quyết và xử lý tinh bột biến tính bằng cách nào ? Hãy cùng Science tìm hiểu và khám phá loại phụ gia này nhé!

Tinh bột biến tính là gì?

Nếu bạn đã từng đọc nhãn thành phần của tương cà, các mẫu sản phẩm chế biến sẵn ướp lạnh, các loại sản phẩm từ sữa và các loại sản phẩm chiên sẵn, bạn hoàn toàn có thể nhận thấy một số ít chất phụ gia có tên như acetylated distarch adipate ( E1422 ) và hydroxypropyl distarch phosphate ( E1442 ). Chúng đều là tinh bột biến tính ( modified starch ).

Tinh bột biến tính là gì?

Tinh bột biến tính cũng được xem là một dạng dẫn xuất của tinh bột, được tạo ra bằng cách giải quyết và xử lý vật lý, hóa học hoặc hóa sinh ( enzyme ) tinh bột tự nhiên để đổi khác, tăng cường đặc thù mới bằng cách phân tách, sắp xếp lại hoặc tổng hợp nên các nhóm thế mới.

Tinh bột biến tính được làm từ nguồn nguyên liệu nào?

Người ta thường sử dụng các loại tinh bột tự nhiên phổ cập như tinh bột ngô, khoai mì, khoai tây, lúa mì và gạo để sản xuất ra tinh bột biến tính.

Tại sao cần phải biến tính tinh bột?

Quá trình biến tính giúp bổ trợ thêm các tính năng mới mà tinh bột tự nhiên không có cũng như cải tổ các điểm yếu kém cũ. Ví dụ : làm giảm sự kháng axit và kiềm, nhiệt độ cao, ướp đông / rã đông và v.v. Do đó, dẫn đến sự biến hóa các thuộc tính vốn có của tinh bột tự nhiên là nhiệt độ hồ hóa, độ nhớt, độ trong của gel sau hồ hóa, cấu trúc, v.v.

Công dụng và phương pháp xử lý

Tinh bột sau biến tính có năng lực hoạt động giải trí như một chất kết dính, chất làm đặc, chất không thay đổi, chất nhũ hóa hoặc chất keo. Quá trình sản xuất cũng như chiêu thức giải quyết và xử lý tinh bột nhờ vào vào nguồn tinh bột và mục tiêu sử dụng của loại tinh bột đó sau đổi khác. Dưới đây là 1 số ít giải pháp giải quyết và xử lý tinh bột phổ cập.

Phương pháp vật lý

Đối với chiêu thức này có ba chiêu thức chính là hồ hóa trước, bức xạ và giải quyết và xử lý nhiệt. Trong đó, tiền gelatin hóa là đơn thuần nhất bằng cách nấu và sấy khô. Nhà sản xuất thực phẩm không cần phải nấu trước so với tinh bột đã được hồ hóa trước trong quy trình sử dụng vì nó đã được cải tổ độ nhớt và lưu giữ hầu hết các đặc thù công dụng của tinh bột khởi đầu.

Sự biến hóa này được cho phép tinh bột trương nở và hòa tan cả trong nước lạnh cũng như có cấu trúc giòn sau khi nướng.

Phương pháp hóa học

• Este hóa : Tinh bột axetyl hóa ( E1420 ), được este hóa với anhydrid axetic hoặc vinyl axetat.
• Ete hóa : Tinh bột hydroxypropyl ( E1440 ), được este hóa bằng propylene oxide.
• Tinh bột được giải quyết và xử lý bằng axit ( INS 1401 ), được giải quyết và xử lý bằng axit vô cơ.
• Tinh bột được giải quyết và xử lý kiềm ( INS 1402 ), được giải quyết và xử lý bằng kiềm vô cơ.
• Tẩy trắng tinh bột ( INS 1403 ), giải quyết và xử lý bằng hydrogen peroxide.
• Oxy hóa : Tinh bột oxy hóa ( E1404 ), được giải quyết và xử lý bằng sodium hypochlorite.
• Nhũ hóa : tinh bột natri octenyl succinate ( E1450 ), được este hóa với anhydride octenyl succinic.

Ngoài ra, hai giải pháp làm bền hóa tinh bột và link ngang là hai phương pháp hóa học thường được sử dụng nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm.

 Phương pháp làm bền hoá 

Mục đích chính của giải pháp là ngăn ngừa sự thoái hóa của tinh bột và vì thế làm tăng hạn sử dụng của mẫu sản phẩm. Hiệu quả sự làm bền hóa tùy thuộc vào số lượng và thực chất hóa học của nhóm được sửa chữa thay thế. Chủ yếu có hai nhóm được dùng trong thực phẩm là acetylate và hydroxypropylate. Lợi ích của loại tinh bột này là sẽ dễ nấu hơn, thích hợp khi thực phẩm không được cho phép gia nhiệt tới nhiệt độ cao. Và chúng đặc biệt quan trọng có ích trong mạng lưới hệ thống thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc có sự cạnh tranh đối đầu nước từ các nguyên vật liệu khác.

Phương pháp liên kết ngang

Phương pháp này gồm có việc sửa chữa thay thế link hydrogen tại các vị trí C2, C3, C6 của mỗi đơn vị chức năng glucose giữa các chuỗ link bằng link đồng hóa trị mạnh hơn.

Axit photphoric, axit oxalic và muối của chúng hầu hết được sử dụng để đổi khác tinh bột để làm cho nó chống lại sự cắt, nhiệt và axit. Ba loại sau đây là các loại thông dụng :

Monostarch phosphate ( E1410 ), được ester hóa với axit ortho-phosphoric, hoặc natri hoặc kali ortho-phosphate hoặc natri tripolyphosphate.

Distarch phosphate ( E1412 ), link ngang với natri trimetaphosphate hoặc phốt pho oxychloride.

Phosphate distarch phosphate ( E1413 ), đã trải qua sự tích hợp của các giải pháp điều trị như được miêu tả cho monostarch phosphate và cho distarch phosphate.

Phương pháp làm bền hóa kết hợp với liên kết ngang

Đôi khi một loại tinh bột hoàn toàn có thể trải qua cả hai quy trình làm bền hóa và link ngang tùy thuộc vào quy trình giải quyết và xử lý và tàng trữ, ví dụ điển hình như :

Acetylated distarch adipate ( E1422 ), link chéo với anhydrid adipic và ester hóa với anhydrid acetic.

Acetylated distarch phosphate ( E1414 ), link ngang với natri trimetaphosphate hoặc phospho oxychloride và ester hóa bởi anhydrid acetic hoặc vinyl acetate.

Hydroxypropyl distarch phosphate ( E1442 ), link ngang với natri trimetaphosphate hoặc phốt pho oxychloride và ether hóa với propylene oxide.

Phương pháp hóa sinh

Sự thủy phân tinh bột bằng enzyme được gọi là sự biến tính hóa sinh. Tùy thuộc vào mức độ thủy phân, một loạt các phân tử có chiều dài chuỗi khác nhau được tạo ra như polysaccharide, maltose, glucose.

Bản quyền bài viết thuộc về Science Vietnam. Vui lòng ghi rõ nguồn và link bài viết khi sao chép.