Macarons – Phần 1: Thế nào là “đúng”? – Savoury Days

Phần 1 : Thế nào là Macarons “ đúng ” ?
Phần 2 : Nguyên liệu và Dụng cụ
Phần 3 : Cách làm Macaron kiểu Pháp

———-

Cuối cùng thì mình cũng cảm thấy có ( tương đối ) đủ tự tin để viết về Macaron. Lý do không hẳn nằm ở phần kĩ năng làm bánh mà một hầu hết khác là vì mình luôn cảm thấy mình chưa thật sự hiểu về loại bánh này, cũng như là còn có rất nhiều câu hỏi chưa được giải đáp về nó .
Ấn tượng chung của số đông về Macarons có lẽ rằng là đẹp và xinh, nhưng đến lúc ăn thử thì : “ Sao nó ngọt thế ? Sao nó giòn thế ? Sao nó … chả có gì ngon thế ? ” : P. Mình cũng đã từng như vậy, đã từng vướng mắc sao Macarons chán thế mà bao nhiêu người vẫn sẵn sàng chuẩn bị bỏ tiền ra để mua, nhất là khi giá Macarons không hề rẻ chút nào, nếu so với các loại bánh ngọt khác .

Đến hè vừa rồi thì mình dịp có thử một loạt Macarons tại nhiều shop khác nhau ở Pháp, Áo, Bỉ và US. Và đến lúc ấy mình mới thực sự hiểu rằng tại sao nhiều người lại thích Macarons như vậy. Macarons về thực chất là loại bánh rất ngọt ( nhưng chắc là ngọt so với người Nước Ta thôi, vì mình thấy người châu Âu ăn ngọt hơn tương đối so với nhà mình, cho nên vì thế Macarons với họ có lẽ rằng là vừa phải ). Mặc dù nhiều đường nhưng kiểu ngọt của Macarons thường khá là dễ chịu và thoải mái, không phải ngọt sắc hay ngọt kiểu khé cổ. Nếu bánh có thêm phần nhân ngon hoặc đi cùng với một tách trà hay cafe thì độ ngọt của bánh là thông thường. Macarons ngon hay dở, có lẽ rằng còn phụ thuộc vào nhiều vào khẩu vị và vào shop / thợ làm bánh nữa. Nhưng trước khi hoàn toàn có thể Kết luận ngon / dở thì chiếc bánh cần phải là một chiếc Macaron “ đúng ” đã, đơn cử là cần có tối thiểu các đặc thù sau đây :

1. Macarons có chân. Chân thẳng (có thể hơi vòng kiềng một chút nhưng không xòe hẳn ra ngoài) và rõ ràng, chân dài hay ngắn không quá quan trọng nhưng phải có chân.
2. Mặt mịn, và tương đối phẳng, có thể hơi vồng nhưng không vồng quá cao hay phồng quá nhiều. Mặt bánh không có dấu vết bột bóp chưa tan (ví dụ, có núm hoặc vệt bột)
3. Màu sắc được giữ nguyên với màu ban đầu, không bị ngả vàng hay nâu do nướng quá lửa
4. Vỏ giòn, gần giống vỏ trứng, ruột xốp, mềm và không dính răng. Ruột gần như đặc, nếu có thì chỉ có ít lỗ khí nhỏ.

“ Phân tích ” một chiếc bánh Macaron tuyệt vời

Ảnh minh hoạ từ www.seriouseats.com 

Thật ra trước đây, khi làm Macarons thường mình chỉ chú ý quan tâm đến việc Macarons có nở không, có chân không, mặt bánh có bị nứt không. Tức là phần nhiều đến ngoại hình bên ngoài chứ không chú ý quan tâm đến chất lượng bên trong bánh, trong khi phần bên dưới lớp vỏ bánh, theo mình nghĩ, mới là cái quyết định hành động bánh hỏng hay không, ngon hay dở. Giải thích đơn cử thêm chút nữa, lấy ví dụ ngay từ bản thân mình, thường thì khi làm Macaron, mình không gặp khó khăn vất vả lắm với việc cho ra một cái Macaron “ xinh ”. Nói chung làm 10 lần thì chắc khoảng chừng 8-9 lần là Macaron đạt được điểm ( 1 ) ( 2 ), ( 3 ) như trên. Nhưng để có điểm thứ ( 4 ) thì mãi đến gần đây, sau độ chục lần thử mình mới thành công xuất sắc. Còn trước đây thì phần nhiều là toàn làm ra Macaron đẹp nhưng không đúng, vì bên trong rỗng ruột .
Nếu nhìn nhận khắc nghiệt thì Macarons rỗng ruột hoặc dưới lớp vỏ có khoảng trống lớn hoàn toàn có thể coi là hỏng. Nguyên nhân thì nhiều, nhưng một vài nguyên do thường gặp nhất là đánh trứng hoặc trộn bột chưa chuẩn, dẫn đến việc có quá nhiều bọt khí trong bánh, khi nướng bánh nở vồng quá cao gây ra lỗ hổng lớn. Một nguyên do rất thường gặp khác là nướng chưa đúng cách, đặc biệt quan trọng là nướng bánh chưa đủ chín, tuy phần vỏ ngoài đã chín và cứng lại rồi, nhưng bên trong chưa thật sự chín hẳn, làm cho khi lấy ra khỏi lò phần ruột chưa chín này bị “ co kéo ” hay xẹp, tạo ra lỗ hổng dưới lớp vỏ bánh .
Nhưng đấy là nói khắc nghiệt, còn “ du di ” đi một tí thì thật ra nếu Macaron có ít lỗ hổng, nhưng phần ruột vẫn còn một lớp hơi hơi dày, thì vẫn hoàn toàn có thể khắc phục được. Còn nếu trong trường hợp Macaron bị nướng đến mức vỏ giòn tan và ruột rỗng thì thành Ma-ca-WRONG rồi chứ không phải là Macarons nữa, vì phần vỏ gần như không có gì ngoài lớp “ vỏ trứng ” bên ngoài, nhân bánh dù có ngon mấy cũng khó mà “ cứu ” được .

Làm Macarons có khó không ? Nhận xét chung là rất rất rất khó. Nếu nhìn nhận độ khó với điểm 10 là mức cao nhất thì Macaron chắc sẽ ở mức 8-9 / 10. Tuy nhiên, nếu để mình nhìn nhận thì mình sẽ nói để làm ra được Macaron đẹp, đạt tiêu chuẩn ( 1 ), ( 2 ), ( 3 ) như ở trên thì chắc độ khó khoảng chừng 5-6 / 10 thôi. Còn để ra được Macaron đạt tiêu chuẩn thứ ( 4 ) thì ngoài việc kĩ thuật tốt, am hiểu lò nướng thì bạn còn cần một chút ít suôn sẻ và rất nhiều kiên trì nữa. Vì bánh như vậy ngay cả thợ làm bánh cũng không phải lần nào cũng làm ra được .

Ngoài ra, có lẽ cũng nên chú thích trước là, Macarons nhìn chung KHÔNG dành cho các bạn mới tập làm bánh, muốn làm để thử cho biết, hoặc sợ thất bại, thiếu kiên trì. Bởi vì như mình thấy thì ít người làm Macarons ngay lần đầu đã thành công. Và kể cả thành công lần 1 thì cũng chẳng có gì đảm bảo bạn sẽ thành công ở các lần tiếp theo. Bản thân mình cũng làm hỏng chắc ít nhất là chục mẻ trước khi ra được bánh như mình muốn. Cho nên nếu bạn muốn chinh phục loại bánh này thì nên chuẩn bị tinh thần đối mặt với bánh hỏng trước…

NHƯNG, Macarons cũng là loại bánh mà mình nghĩ là rất đáng công thử. Lý do thì nhiều lắm, ngoài việc hoàn toàn có thể tự làm ra những chiếc bánh vô cùng xinh đẹp, tự thử thách và cũng là tự khẳng định chắc chắn bản thân, thì bạn còn tiết kiệm ngân sách và chi phí được tương đối tiền ( thay vì đi mua ngoài tiệm ). Thêm nữa là Macarons ngon một phần khá nhiều là nhờ phần nhân kẹp ở giữa. Nếu tự làm được vỏ thì bạn trọn vẹn hoàn toàn có thể tự biến tấu với phần nhân để tạo ra nhiều loại nhân ngon lành khác nhau, tương thích với khẩu vị mái ấm gia đình … .

——-

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi cũ trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ mail [email protected] Mọi trường hợp cố tình vi phạm sẽ chịu sự xử lí theo pháp luật.

Sách học làm bánh của Linh Trang

Những bài có thể bạn quan tâm: