Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux – Savoury Days

Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “ kì diệu ” 😀 Kì diệu từ lớp vỏ mỏng mảnh, mềm và thơm phức đến lớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát. Với su kem thì có lẽ rằng là chẳng khi nào là đủ, và chẳng khi nào thấy chán do tại cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó mê hoặc đến mức nhón một cái rồi lại muốn thêm cái nữa, và ( nhiều ) cái nữa 🙂 Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh này hẳn là rất khó và rất phức tạp. Nhưng ( thật vui ) là thực tiễn nó lại ngược lại trọn vẹn, su kem có lẽ rằng hoàn toàn có thể xếp vào loại bánh “ dễ của dễ ”. Thật đấy ; ) Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng và bơ như mình mà chưa khi nào làm hỏng Choux thì trọn vẹn hoàn toàn có thể xếp hạng như vậy kia được. Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí còn là không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ rằng là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn thuần và thuận tiện .

Công thức Su kem mà mình ra mắt ngày thời điểm ngày hôm nay gồm có hai phần, phần vỏ bánh gọi là Choux pastry ( hay Pâte à Choux ) và phần nhân kem ( ngọt ) là Crème Pâtissière. Hai công thức này mình tìm hiểu thêm từ Joy of Baking và sách dạy nấu ăn của Julia Child, là hai nguồn công thức mà mình rất tin yêu khi học các món Âu và bánh Âu. Demo này dành cho loại bánh su kem be bé xinh xinh có lẽ rằng là dạng Choux quen thuộc nhất với người Việt. Ngoài bánh này ra thì còn dạng bánh su kem dài hoặc su nhân mặn, cả nhà hoàn toàn có thể tìm công thức nhân trên mạng, có rất nhiều ( hoặc đợi một chút ít thời hạn nữa mình sẽ up công thức ; ) ). Ngoài ra, có một phần về các thất bại thường gặp và những điều cần chú ý quan tâm khi làm Choux pastry. Mình ghi ở cuối bài, bạn nào chưa khi nào làm Choux thì đọc cẩn trọng nhé, mình nghĩ là cũng tương đối quan trọng đấy 🙂

Nguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)

* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)

• 120 ml nước lạnh
• 60 gram bơ nhạt
• 65 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
• 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
• ½ teaspoon (2-3 gram) đường
• 1 nhúm rất nhỏ muối

* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)

• 2 lòng đỏ trứng
• 40 gram đường
• 20 gram tinh bột ngô (corn-starch)
• 200 ml sữa tươi
• 10 gram bơ động vật không muối
• 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
• 1 nhúm rất nhỏ muối

Ghi chú:

Có một vài bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều so với vỏ bánh, có lẽ rằng là do mình thích ăn nhiều nhân nên hay làm nhiều 🙂 Để tránh bị thừa thì các bạn làm 50% công thức nhân bánh thôi nhé, nếu thiếu thì mình hoàn toàn có thể bổ trợ thêm sau. Còn nếu làm thừa thì phần nhân các bạn hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Nhân này hoàn toàn có thể dùng làm nhân bánh mỳ ngọt hoặc bánh gateau rất ngon .

Cách làm

* Bổ sung : Tháng 5/2015 mình đã quay video cách làm Su kem ( cả phần vỏ và nhân ), và đăng tại YouTube của Savoury Days. Các bạn hoàn toàn có thể xem trực tiếp tại blog ở dưới, hoặc xem tại kênh YouTube của Savoury Days, ở đây : https://youtu.be/RAjLI-_FOUI
À, nhớ chuyển chính sách HD để xem hình được rõ và đẹp nhất nhé ; )

A. Phần vỏ bánh 

1. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào một cái nồi ( chống dính tốt ), đun đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi ( hình 1-3 ). Khuấy đều rồi bắc khỏi nhà bếp .

2. Đổ bột vào nồi ( hình 4 ). Dùng thìa gỗ quấy đến khi hỗn hợp hòa quyện ( hình 5-6 ). Bắc nồi lên lại nhà bếp ( để lửa vừa ). Dùng muôi gỗ quấy / trộn bột đến khi bột róc khỏi thành khuôn và hình thành một khối bột dẻo như trong hình 8. Bắc khỏi nhà bếp. Quấy / trộn thêm khoảng chừng 1 – 2 phút nữa cho bột nguội bớt .
* Lưu ý : Chỉ quấy bột tới khi bột và trứng, nước hòa quyện thành một khối, không quấy bột trên nhà bếp quá lâu, sẽ làm cho bột bị mất nhiều nước, khi nướng bánh sẽ không nở được hoặc ruột bánh bị đặc ( hiện tượng kỳ lạ quấy bột quá lâu là bơ chảy thành hạt li ti ra ngoài khối bột ) .

3. Cho 50% chỗ trứng ( đã đánh tan ) vào khối bột. Quấy đều đến khi hỗn hợp quyện lại và đặc. Khi mới cho trứng các bạn sẽ thấy bột có vẻ như tách thành các miếng nhỏ và hỗn hợp khá lỏng ( hình 10 ), nhưng càng quấy thì hỗn hợp sẽ càng đặc lại. Cho nốt ½ chỗ trứng còn lại vào. Quấy đến khi hỗn hợp đặc, mịn và bóng ( hình 10-12 ) .

* Lưu ý: Tùy vào tình trạng của khối bột và trọng lượng của trứng mà các bạn có thể sẽ không cần dùng hết số trứng trong công thức. Bột quấy đạt là bột mà khi các bạn nhấc thìa lên, bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt đoạn và tạo mảng như hình minh họa. 

4. Đến đây thì bột đã xong rồi. Có thể sẵn sàng chuẩn bị nướng bánh thôi 🙂
Bật lò nướng 220 độ C. Lót một tấm giấy nến ( giấy để nướng bánh ) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì hoàn toàn có thể dùng một miếng bơ lạnh bôi đều lên khay nướng và phủ bột lên, úp ngược khay để bột thừa rơi ra hết .
5. Cho bột vào túi bắt kem và bắt bột thành hình khối tròn hoặc đơn thuần hơn là dùng hai cái thìa, một thìa để xúc bột, thìa còn lại gạt cho bột xuống khay nướng như trong hình minh họa. Và các bạn nhớ để chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh nở nhé .

Hình minh họa từ deliciousmagazine.co.uk
Đây là hai cách đơn thuần nhất. Nếu mọi ngườii thích bánh đẹp thì hoàn toàn có thể dùng đui bắt bông để bóp thành các hình hoa, xoắn ốc … như ý muốn .

6. Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220 °C trong khoảng 10 đến 15 phút đầu rồi hạ nhiệt xuống 180 – 190 °C, nướng thêm 10 đến 15 phút, đến khi bánh chín hẳn. Trong quá trình nướng không được mở cửa lò. (xem thêm hướng dẫn cách nướng bánh trong bài chia sẻ “Bí quyết thành công” của Choux kem).

Bánh chín lấy ra để nguội trên rack.

Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều, thơm. Khi lấy ra khỏi lò vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút, nhưng để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ngoài hàng ý) và không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này 😀

B. Phần nhân kem:

1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng ( giống như mình thả 1 sợi ruy băng xuống ấy ). Các bạn hoàn toàn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh bằng tay thì mất khoảng chừng 4-5 phút gì đấy .
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều .
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay ( đổ liên tục đến khi hết sữa ) .
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, quan tâm vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp mở màn đặc lại thì bắc ra khỏi nhà bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem ( đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút ít ). Cho bơ, muối và vanilla, trộn đều .

* Lưu ý:

– Với nhân kem kiểu này, có một cách khác là cho toàn bộ các nguyên vật liệu vào, quấy đều rồi bắc lên nhà bếp, vừa đun vừa quấy đến chín. Tuy nhiên điểm yếu kém của cách làm này là dễ vón cục, và nhiều lúc hoàn toàn có thể sẽ ngửi thấy mùi bột sống. Cách mà mình sử dụng thì mình thấy trong hầu hết các sách dạy làm bánh Âu đều dùng, và mình cũng thấy là nó cho phần nhân rất ngon, mềm, không quá đặc và thơm ngậy. Các bạn hoàn toàn có thể sử dụng bột mỳ thay cho bột ngô nhé ( dùng bột ngô thì phần kem sẽ có vị thanh mát hơn ) .
– Đây là nhân kem kiểu truyền thống cuội nguồn, các bạn hoàn toàn có thể thay bằng các loại nhân khác như kem tươi ( whipping cream ) đánh bông đặc, hoặc ở nhà nhiều lúc mình thấy có loại nhân trong vắt, ăn thanh và mát, mình đoán là bột sắn quấy hơi đặc, nhưng chưa thử khi nào vì bên này mình không có bột sắn, cả nhà nếu ai thử thì nhắn cho mình biết tác dụng với nha .
– Nếu nhân có vị bột sau khi nấu xong : do nhân chưa chín hẳn : chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hòa cho nhân loãng ra rồi nấu tiếp ở lửa nhỏ nhất, quấy đều trong khi nấu .
– Nếu nhân còn mùi trứng : cũng do nhân chưa chín hẳn, cách khắc phục giống như trên .
– Nếu nhân quá đặc : do lửa nấu quá lớn, chữa bằng cách thêm sữa để nhân loãng ra rồi nấu tiếp .
– Nếu nhân quá loãng : bắc lên nhà bếp nấu tiếp để hơi nước bay bớt, nhân sẽ đặc hơn .
– Nhân bị vón cục : do quấy nguyên vật liệu chưa tốt, không lọc qua rây nên còn vụn bột vón hoặc do lửa quá lớn, quấy không đều trong khi nấu. Cách khắc phục : cho thêm chút sữa để nhân loãng ra, quấy đều rồi lọc qua rây để vô hiệu phần vón cục, nấu lại ở lửa nhỏ nhất .

C. Hoàn thành

Đợi kem và bánh nguội ( phải thật nguội nhé ) thì lấy dao nhọn rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc lấy một chiếc thìa nhỏ xúc kem cho vào nhân .
Có một cách khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh rồi dùng đui loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ không phải rạch bụng bánh mà vẫn cho kem vào được 🙂

D. Thất bại thường gặp và Các lưu ý khi làm Choux

Trong phần dưới này là tóm tắt một số lưu ý chung nhất khi làm Su kem. Ngoài ra, mời các bạn tham khảo thêm Bài viết cụ thể tổng hợp các thất bại thường gặp khi làm bánh Su kem (bánh nở kém, không nở, chảy dầu, ruột đặc….), nguyên nhân và cách khắc phục tại ĐÂY.

1. Nguyên liệu

– Dùng trứng đủ khối lượng như trong bài, nếu là trứng gà ta ( thường nhỏ ) thì cần thêm trứng .
– Khi trộn trứng với bột, khôgn trộn khi bột còn quá nóng vì sẽ làm trứng chín .
– Phần trứng ở đầu cuối nên cho ít một để xem khi nào bột vừa đạt thì dừng lại. Cho quá nhiều trứng sẽ làm bột loãng, bắt bột lên khay khó và bánh hoàn toàn có thể sẽ xẹp từ trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò .

2. Quấy bột

– Sau khi đổ bột vào bơ và nước sôi, nhất thiết phải quấy cho đến khi bột róc khỏi thành khuôn, nhưng không quấy quá mức này, tới mức bơ bị tách và chảy khỏi khối bột – như mình đã ghi trong bài.

– Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ.  Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.

3. Nướng vỏ bánh

– Nhiệt độ và thời hạn nướng không tương thích là nguyên do số 1 gây ra hiện tượng kỳ lạ bánh không nở được, bánh bị đặc ruột, bánh xẹp, vỏ bánh quá mềm hoặc vỏ bánh quá cứng. Về phần này, các bạn nên tìm hiểu thêm thêm trong bài viết riêng của mình về các thất bại thường gặp với Su kem vì lý giải trong bài đó vừa đủ và rất rõ ràng. Ở đây mình chỉ tóm tắt một vài điểm chính nhất thôi :
Bánh Su nở nhờ nước trong bột bốc hơi khi gặp nhiệt độ cao trong lò nướng ( hơi này đẩy vỏ bột lên giúp bánh nở ), vì thế :

• Nếu nhiệt trong lò không đủ cao trong thời gian đầu, nước không bốc hơi được -> bánh sẽ không nở được và thường bị chảy dầu
• Nếu nhiệt quá cao: bánh sẽ nở nhanh, nếu sau đó không có sự điều chỉnh giảm nhiệt thì vỏ bánh sẽ bị cháy nhanh và có thể bị xẹp do nở quá nhanh làm vỏ chưa kịp cứng lại.
• Nếu vỏ bánh mềm và muốn vỏ bánh cứng hơn: để bánh thêm trong lò khoảng 5 – 7 phút, nướng ở nhiệt độ thấp khoảng 150 độ C (việc này tương tự như sấy vỏ bánh, làm cho vỏ bánh khô hơn -> cứng hơn
• Nếu vỏ bánh cứng và muốn vỏ bánh mềm hơn: lấy bánh ra khỏi lò sớm một chút (xem giải thích ở gạch đầu dòng phía trên)
• Nếu ruột bánh ướt: sau khi bánh nở to và tương đối vàng thì hạ nhiệt thấp còn khoảng 150 độ C, nướng trong khoảng 10 phút hoặc lâu hơn để “sấy” bánh, giúp cho ruột bánh bớt nước -> khô ráo hơn
• Nếu bánh bị xẹp khi lấy ra ngoài: để bánh trong lò lâu hơn một chút để vỏ bánh cứng cáp hẳn mới lấy ra ngoài.

4. “Ngoại hình” của choux

Choux mà có hoa văn ở trên thì tất yếu là đẹp, nhưng cá thể mình cảm thấy để làm ra Choux như vậy rất khó, vì khi nướng thì vỏ bánh thường có xu thế là nở và làm mất sạch vân hay xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ Su kem kiểu này của sách dạy làm bánh Âu mình thấy người ta cũng không quá cầu kì chuyện bánh như thế nào, thường chỉ cần lấy thìa xúc, hoặc bóp kem thành hình tròn thôi. Vì khi đi đọc phản hồi của các bạn làm Choux thi thoảng mình thấy mọi người coi yếu tố này khá là nghiêm trọng nên mình san sẻ một chút ít quan điểm cá thể của mình, còn thì tùy cả nhà khi làm mà phát minh sáng tạo theo sở trường thích nghi nhé. Cá nhân mình thì thấy su mà cứ tròn xoe đều chằn chặn như nhau là xinh lắm rùi ý ; )

5. Bảo quản

Choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín), được vài ngày, hoặc làm sẵn vỏ rồi để đông lạnh. Khi ăn thì lấy ra đợi vỏ mềm trở lại thì bắt nhân kem.

Chúc cả nhà sẽ luôn có những chiếc bánh su kem thật là ngon nhé ; )

Các bài cùng chủ đề bánh su kem