Công thức sữa chua chuẩn vị, không nhớt – Savoury Days

Mình liên tục với chủ đề sữa chua nhé! :). Trong bài viết này mình xin trình làng công thức sữa chua, sữa chua uống và sữa chua phô mai. Các bạn hoàn toàn có thể xem tổng hợp về loạt bài “ Cách làm sữa chua tại nhà ” với các công thức sữa chua khác như sữa chua dẻo, sữa chua hoa quả hay sữa chua Hy Lạp và cách khắc phục các yếu tố thường gặp ( sữa chua bị tách nước, không đông hay bị nhớt ) tại đường dẫn sau

Xin lỗi các bạn vì đã để mọi người phải đợi bài viết về công thức sữa chua hơi lâu. Đáng lẽ ra mình định viết bài từ tuần trước. Nhưng vì phải chuẩn bị sẵn sàng bài vở để đi công tác làm việc, và mình cũng muốn xác nhận lại 1 số ít thông tin để viết bài cho đúng mực hơn. Nên thời điểm ngày hôm nay mới liên tục được.

Trước khi viết tiếp phần công thức, mình cũng xin gửi lời cảm ơn đến bạn Quỳnh Anh ( email : quynhanh146.. @ … ), hiện đang đảm nhiệm việc nghiên cứu và điều tra và tăng trưởng loại sản phẩm sữa chua tại một nhà máy sản xuất ở Nước Ta đã góp ý cũng như san sẻ thêm 1 số ít kiến thức và kỹ năng rất hữu dụng trong việc làm sữa chua. Với những thông tin từ chuyên viên, hy vọng là chúng mình sẽ làm mẻ nào, chắc ăn mẻ đó, không còn lo nhớt, vữa, tách nước, không đông nữa 🙂

Còn một điều quan trọng mà mình muốn nhấn mạnh vấn đề là : Tuy là món ăn đơn thuần và dễ làm, nhưng chất lượng sữa chua tùy thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau như loại sữa sử dụng, loại men, chất lượng men, thao tác khi trộn men, nhiệt độ ủ … Bởi vậy nên không có công thức nào là “ chuẩn ” cho sữa chua. Và khi sữa chua có yếu tố, đoán nguyên do đúng chuẩn cũng khá khó. Cho nên cách tốt nhất để làm sữa chua thành công xuất sắc, theo mình nghĩ là nắm được các nguyên tắc cơ bản ( mà mình liệt kê trong bài trước ) và cố gắng nỗ lực tuân thủ nguyên tắc này một cách triệt để, có lẽ rằng sẽ giảm thất bại được đến mức tối đa.

— — — — — — –

CÔNG THỨC SỮA CHUA

Số lượng : 8 cốc nhỏ ( dung tích 125 ml )

Nguyên liệu

• 60 – 100 ml sữa chua ( có hoặc không đường ) làm men cái – để cho hết lạnh ở nhiệt độ phòng
• 840 mlsữa tươi không đường
• 160 ml sữa đặc có đường

Mùi vị sữa chua như thế nào nhờ vào khá nhiều vào nguyên vật liệu, nên nguyên tắc chung vẫn là nguyên vật liệu càng ngon, càng tốt thì sữa chua thành phẩm sẽ càng ngon. Có một vài ghi chú về nguyên vật liệu mà mình tổng hợp lại được, mình ghi lại tại đây để các bạn tìm hiểu thêm thêm khi chọn sữa nhé :

1. Sữa chua dùng để làm men cái : cần chọn loại tươi mới. Sữa chua cũ, gần hết hạn hoàn toàn có thể sẽ có lượng vi trùng men ít, hoạt động giải trí yếu, làm cho sữa lên men chậm, sữa sẽ kém chua hoặc đông chậm hay không đông.

Nếu dùng sữa chua tự làm để làm men cái, nên dùng sữa mới được làm trong vòng 1 tuần.

Một số hướng dẫn của người Mỹ mà mình đã đọc có chú ý quan tâm là nếu chọn mua sữa chua tại siêu thị nhà hàng làm men cái, cần quan tâm trên nhãn sữa phải có ghi chú “ live cultures ” ( tức là có chứa vi trùng lên men còn sống / còn hoạt động giải trí ). Ngoài ra, trong số các vi trùng men này, cần phải có hai loại là lactobacillus bulgaricusvà streptococcus thermophilusthì mới dùng để lên men sữa chua được. Có lẽ các bạn ở US sẽ cần chú ý điều này hơn. Còn như ở Bỉ thì sữa chua trong nhà hàng phần đông không có ghi chú về mục này. Mình có thử 3 loại sữa chua khác nhau để làm men cái thì đều thấy ổn nên mình nghĩ các bạn hoàn toàn có thể tự do lựa chọn loại mà các bạn thích.

2. Về tỉ lệ men : như trong bài trước mình có ghi chú là tỉ lệ men hoàn toàn có thể giao động trong khoảng chừng 3 – 10 % ( so với tổng lượng sữa ). Sử dụng bao nhiêu men sẽ tùy thuộc ở việc bạn muốn sữa chua có độ mềm / cứng như thế nào, và quan trọng hơn cả là tùy vào loại men, loại sữa mà bạn sử dụng. Thường thì sữa chua có nhiều men sẽ đông và chua nhanh hơn, nhưng cũng cứng và sữa chua thành phẩm dễ tách nước hơn.

Ở US và EU : các tài liệu mình đọc được đều nói rằng nên dùng tối đa 5 %. Bản thân mình đã thử với 3 % men thì thấy sữa chua khá ổn, mặc dầu hơi mềm hơn so với sữa chua ở nhà một chút ít. Nên các bạn ở US và EU mình nghĩ hoàn toàn có thể dùng lượng men bằng khoảng chừng 5 – 7 % so với lượng sữa.

Ở việt nam : theo tư vấn của bạn Quỳnh Anh thì với sữa chua công nghiệp sản xuất tại Nước Ta, các bạn nên dùng lượng men bằng khoảng chừng 7 – 10 % so với tổng lượng sữa là ổn nhất.

3. Sữa chua làm men cái luôn phải được để hết lạnh ( về nhiệt độ phòng ) rồi mới dùng. Các nguyên do chính mình đã lý giải trong bài trước. Ngoài ra, còn một lí do quan trọng khác như bạn Quỳnh Anh lý giải, đó là nếu men còn lạnh, khi cho vào sữa ( ấm ) hoàn toàn có thể sẽ gây “ sốc ” nhiệt cho vi trùng men trong sữa. Kết quả là men sẽ hoạt động giải trí kém, làm cho sữa không đông, bị nhớt, không chua …

4. Về loại sữa và tỉ lệ trộn lẫn sữa để làm sữa chua : Các bạn hoàn toàn có thể chọn tùy thích theo khẩu vị. Nhưng sữa có lượng Protein càng cao thì sẽ cho sữa chua càng đặc và cũng sẽ hạn chế được hiện tượng kỳ lạ nhớt. Vì lí do này mà thường mình dùng sữa tươi pha sữa đặc chứ không dùng sữa đặc pha nước. Và cũng vì lí do này mà mình nghĩ sữa tươi pha sữa đặc sẽ có độ đông tốt hơn là sữa tươi pha đường ( vì có Protein cao hơn ).

Tỉ lệ sữa đặc : sữa tươi hoàn toàn có thể đổi khác tùy vào khẩu vị của bạn ( thích ăn ít / nhiều ngọt ) nhé, với mình thì lượng sữa đặc bằng khoảng chừng 1/5 – 1/4 lượng sữa tươi thì sữa chua thành phẩm có vị chua ngọt và đặc mịn rất vừa phải.

Ngoài sữa đặc và sữa tươi, các bạn hoàn toàn có thể cho thêm một vài thìa sữa bột vào pha cùng để tăng lượng Protein trong sữa, giúp cho sữa chua đặc hơn và hạn chế nhớt.

Riêng về sữa chua phô mai hay sữa chua Đà Lạt với lớp váng trên mặt, theo mình tìm hiểu và khám phá thì nếu dùng sữa tươi mới lấy từ trang trại, chưa qua xử lí trong nhà máy sản xuất thì sữa chua thành phẩm sẽ có lớp váng này. Còn một cách khác là pha kem tươi ( whipping cream ) vào hỗn hợp sữa. Cách này mình có thử, nhưng lớp váng trên mặt đơn thuần là chất béo, khá cứng và bột, mình thấy không ngon lắm. Mặc dù vậy, sữa chua có thêm kem tươi có vị thơm khá đặc biệt quan trọng, và mùi vị cũng ngậy béo, nếu bạn nào thích ăn đồ có nhiều bơ vàcreamythì hoàn toàn có thể thay một phần sữa tươi bằng kem tươi nhé. Mình thấy dùng khoảng chừng 60 – 100 ml kem tươi ( thay cho lượng sữa tươi tương ứng trong công thức ) là sữa chua vừa ngon và không bị quá ngấy.

Cách làm ( mình viết theo thứ tự các bước mình làm nhé )

1. Trước khoảng chừng 1 – 2 h : để sữa chua làm men cái ra ngoài cho hết lạnh

2. Khử trùng các nguyên vật liệu dùng làm sữa chua như : hũ đựng sữa, dụng cụ cân đo ( thìa đong, cốc đong, nhiệt kế ), muôi, thìa để múc, khuấy, âu đựng …

Mình thường đun nước sôi rồi cho các dụng cụ này vào “ luộc ” trong khoảng chừng 30 giây rồi lấy ra, cho vào lò nướng ( đã bật ở 100 độ C ), để khoảng chừng 2 – 3 phút cho khô ráo.

Nếu không có lò nướng, các bạn hoàn toàn có thể để khô trong không khí hoặc dùng khăn sạch lau cho tổng thể dụng cụ thật khô.

3. Đong sữa tươi và sữa đặc, quấy đều rồi cho vào nồi. Đun đến khi sữa đạt khoảng chừng 80 – 85 độ C ( nếu dùng sữa thanh trùng thì hoàn toàn có thể đun đến 90 – 95 độ C ). Bắc nồi ra khỏi nhà bếp, để sữa nguội về khoảng chừng 40 – 43 độ C.

* Ghi chú :

– Trong quy trình đun nên quấy đều và liên tục, để tránh sữa bị “ cháy ”, lắng cặn dính ở đáy nồi do nhiệt độ quá cao.

– Nếu không có nhiệt kế, các bạn hoàn toàn có thể tự áng chừng bằng cách như sau nhé : Đầu tiên bật lửa to, đến khi mở màn thấy hơi khói bốc lên từ nồi ( sữa chưa sôi, lúc này nhiệt độ khoảng chừng 60 – 70 độ C ) thì hạ xuống lửa vừa và quấy liên tục. Đun ở lửa vừa trong khoảng chừng 3 – 4 phút, đến khi sữa rất nóng ( sờ vào phải rụt tay lại ngay ) thì bắc ra, để nguội. Sữa ở 40 – 43 độ C thì chỉ hơi âm ấm một tẹo thôi, có lẽ rằng là khá giống nước tắm cho em bé.

– Cách để nguội nhanh nhất là đổ sữa vào âu sắt kẽm kim loại rồi ngâm trong nước đá lạnh. Quấy đều để sữa nguội đều, không bị lạnh bên ngoài ( nơi tiếp xúc với thành âu và nước đá ) và nóng bên trong.

4. Múc khoảng chừng 2 – 3 thìa sữa cho vào bát đựng men ( men đã hết lạnh trọn vẹn và lỏng mềm ). Nhẹ nhàng quấy đều. Đổ phần sữa có men này vào âu đựng sữa, quấy đều cho men và sữa hòa quyện.

* Lưu ý : khi trộn men nên làm nhẹ nhàng, không quấy đảo mạnh tay sẽ làm ảnh hưởng tác động đến hoạt động giải trí của men. Sữa chua nếu đã hết lạnh và lỏng thì sẽ hòa vào hỗn hợp sữa rất thuận tiện. Thường thì mình không quấy mà dùng thìa to múc sữa từ dưới đáy âu rồi đổ nhẹ nhàng trở lại ( thao tác khá giống với động tácfold bột trong làm bánh ).

Có thể dùng rây lọc khi đổ hỗn hợp có sữa chua ( men cái ) vào âu sữa.

5. Chia đều sữa vào các cốc đựng. Nếu có bọt trên miệng cốc, hoàn toàn có thể dùng thìa sạch để hớt hết bọt. Đậy nắp kín ( mình không có nắp nên dùng nilon bọc thực phẩm và chun để đậy kín miệng cốc ).

6. Ủ sữa chua : Men trong sữa chua hoạt động giải trí tốt nhất ở nhiệt độ khoảng chừng 40 độ C ( theo Quỳnh Anh thì nhiệt độ lí tưởng là 40 – 44 độ C ). Nên nếu hoàn toàn có thể duy trì được nhiệt độ này liên tục thì sữa sẽ đông khá nhanh.

Cần quan tâm, 40 độ C là nhiệt độ của sữa chứ không phải là nhiệt độ của môi trường tự nhiên bên ngoài ( tức là, nhiệt độ bên ngoài hoàn toàn có thể sẽ cần cao hơn một chút ít để làm sữa trong hũ đạt mức nhiệt tương thích ).

Mình ủ bằng lò nướng như thế này :

• Bật lò ở 70 – 80 độ C trong khoảng chừng 5 phút – để nhiệt trong lò nóng đến khoảng chừng này.
• Cho sữa vào. Tắt lò ( hoặc hoàn toàn có thể bật đèn trong lò ).
• Sau khoảng chừng 1 – 1,5 h, bật lò lên 50 – 60 độ C trong 2 – 3 phút ( nếu bật đèn thì lò hoàn toàn có thể nóng lâu hơn, sau khoảng chừng 2 – 2,5 h mới cần bật lại )
• Sau khoảng chừng 1 – 1,5 h nữa, bật lò 50 – 60 độ C trong 1 – 2 phút.

Trong hàng loạt quy trình ủ không mở lò ( vì sẽ làm nhiệt độ biến hóa bất ngờ đột ngột ) và tránh làm cho hũ sữa bị lay động, vận động và di chuyển nhiều ( sữa chua sẽ dễ bị vữa ).

Với cách này, nhiệt độ trong lò ( như mình đo được ) luôn ở khoảng chừng 55 – 60 độ C. Nhiệt độ sữa mà mình đo ở khoảng chừng 40 – 45 độ C. Nếu làm công thức như trên thì sau khoảng chừng 3 – 3,5 h đã thấy sữa đông rồi, để sau khoảng chừng 4 – 5 h thì sữa chua như ý muốn.

Ngoài lò nướng, các bạn hoàn toàn có thể ủ bằng các dụng cụ khác như :

• Dùng nồi cơm điện / thùng xốp / lò vi sóng / nồi áp suất hoặc nồi có nắp đậy kín : Xếp các hũ sữa vào dụng cụ ủ. Đổ nước nóng già ( khoảng chừng 75 – 80 độ C ) ngập khoảng chừng 2/3 cốc sữa. Tùy vào năng lực giữ ấm của dụng cụ mà sau khoảng chừng 2 – 3 h đồng hồ đeo tay các bạn thay nước một lần để giữ nhiệt độ ấm trong dụng cụ ủ.
• Nếu trời nắng nóng, hoàn toàn có thể ủ sữa dưới nắng.

* Lưu ý :

– Không ủ sữa ở nhiệt độ quá cao ( trên 54 độ C ), sẽ làm men bị chết, sữa không chua và không đông được.

– Trong quy trình ủ, cố gắng nỗ lực tránh cho hũ sữa chua bị lay động mạnh, sẽ làm sữa chua dễ bị vữa ( khi thay nước, nếu phải bỏ sữa chua ra ngoài thì làm nhẹ nhàng và nhanh tay nhé ).

– Sữa có ít Protein + ủ ở nhiệt độ thấp + ủ lâu sẽ làm cho sữa dễ bị loãng, nhớt và chua nhiều.

– Không nên dùng lò vi sóng để làm nóng sữa, hoặc để làm tăng nhiệt độ trong lò vì hoàn toàn có thể gây tác động ảnh hưởng đến hoạt động giải trí của men, làm chết men.

7. Khi sữa đã đông lại và đủ chua, dữ gìn và bảo vệ sữa trong tủ lạnh. Sữa chua hoàn toàn có thể để trong tủ lạnh khoảng chừng 2 – 3 tuần. Nếu dùng để làm men cái thì trong vòng 1 tuần.

* Nếu muốn làm sữa chua không đường, các bạn hoàn toàn có thể bỏ phần sữa đặc, chỉ dùng sữa tươi, nhưng nên pha thêm sữa bột để tăng lượng Protein trong sữa, giúp cho sữa đặc hơn.

* Về cách làm sữa chua uống : cách đơn thuần nhất là dùng sữa chua đặc ( để bớt lạnh ), pha thêm với sữa tươi không đường, quấy đều đến khi sữa chua loãng hơn và hoàn toàn có thể uống được. Lượng sữa tươi hoàn toàn có thể đổi khác, tùy theo việc bạn muốn sữa chua uống loãng đến mức nào. Nếu muốn có vị chua nhiều, hoàn toàn có thể ủ sữa chua đặc trong thời hạn dài để sữa có vị chua nhiều hơn, rồi pha làm sữa chua uống.

— — — — — –

Hết phần 2, bài sau mình sẽ viết về các thất bại thường gặp với sữa chua, nguyên do và cách khắc phục ( sữa chua bị nhớt, sữa chua tách nước đều hoàn toàn có thể dùng được và ngon lành, không phải sữa chua bị hỏng nên đừng đổ đi nha ).

Các bạn hoàn toàn có thể xem thêm các bài viết trong cùng loạt bài với nhiều công thức sữa chua ngon tại : Tổng hợp về loạt bài “ Cách làm sữa chua tại nhà : Các công thức và cách khắc phục các yếu tố thường gặp ”